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COQUELET SAUCE AUX MORILLES
Mars 2004 (Actualisé en avril 2017)
Demi-coquelets dorés au beurre en cocotte, singés à la fécule, mijotés avec du vin blanc, du laurier, de la crème liquide, des morilles et des échalotes suées au beurre.

Ingrédients :
    1 coquelet de 600 g
    20 g de morilles séchées
    1 cuillère à soupe de fécule de pommes
        de terre
    30 cl de vin blanc sec (Sauvignon)
    20 cl de crème liquide
    2 échalotes
    60 g de beurre (30 + 30)
    2 feuilles de laurier
    Sel fin, poivre du moulin
Coquelet sauce aux morilles
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Recette :
Réhydrater les morilles dans un bol en les laissant tremper 15 minutes dans de l'eau chaude; les rincer puis les mettre à égoutter sur du papier absorbant. Couper à cru le coquelet en deux parties égales dans la longueur. Peler les échalotes
Echalote  et les hacher finement. Dans une casserole faire fondre 30 g de beurre et faire suerSuer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  les échalotes 3 minutes en remuant sans cesse, ajouter les morilles, saler, poivrer et poursuivre la cuisson 3 minutes, réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  au chaud. Faire fondre le reste de beurre dans une cocotte, faire revenir les deux moitiés de coquelet jusqu'à coloration. Jeter la moitié de la matière grasse, saler, poivrer, ajouter la fécule, retourner les morceaux de coquelet. Mouiller avec le vin blanc, ajouter le laurier et faire cuire à couvert 15 minutes à feu doux.

Ajouter les morilles, la crème liquide et poursuivre la cuisson 20 minutes à couvert et à feu doux; retirer les moitiés de coquelet et réserver au chaud dans une assiette creuse enveloppée de papier aluminium. Laisser réduire la sauce 10 minutes à feu vif, rectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.  l'assaisonnement. Servir chaque demi-coquelet dans une assiette, napperNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  de sauce aux morilles. Accompagner de palets de pommes de terre râpées ou de carrés de polenta
Polenta .

  Le prix élevé de cette recette est dû aux morilles séchées (5,25 € les 10 g en moyenne); alors si l'on peut les cueillir soi-même à la saison, le goût n'en sera que meilleur et le budget allégé d'autant.
Boisson :
Un Meursault servi à 12°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.