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CABILLAUD POCHÉ SAUCE CITRON
Mai 2006 (Révisé en décembre 2016)
Dos de cabillaud poché dans un court-bouillon puis servi assaisonné d'une sauce à base de beurre, échalotes, vin blanc, Noilly-Prat, crème et jus de citron.

Ingrédients :
    360 g de dos ou filets de cabillaud
        (2 pièces)
    2 échalotes
    1 cuillère à café de fumet de
        poisson déshydraté
    1 feuille de laurier
    1 citron jaune non traité (Bio)
    20 cl de crème liquide
    15 cl de vin blanc sec (Sauvignon)
    50 g de beurre (25 + 25)
    1 cuillère à soupe de Noilly-Prat
        (Vermouth)
    2 brins de persil
    Sel fin, poivre du moulin
Recette :
Brosser le citron sous l'eau fraîche, l'essuyer et prélever les zestesZeste :
Écorce superficielle des agrumes (Citrons, mandarines, oranges, pamplemousse, ...) à prélever avec un couteau économe ou un zesteur sans atteindre la peau blanche des fruits. Les zestes s'utilisent en fine julienne ou râpés pour parfumer diverses préparations. , les hacher finement. Couper le citron en deux et recueillir le jus dans un bol. Rincer les filets de poisson, les égoutter et les sécher sur du papier absorbant. Mettre de l'eau dans une casserole, ajouter le fumet de poisson, la moitié du jus de citron, le laurier
Laurier , le poisson, saler et poivrer. Porter à ébullition à feu doux. Arrêter le feu, écumer, couvrir et laisser pocherPocher :
Plonger un aliment dans un liquide porté à très légère ébullition, ... (par exemple pocher un œuf, pocher un poisson).  10 minutes. Égoutter et réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.   au chaud dans du papier d'aluminium.

Éplucher les échalotes
Echalote  et les hacher finement. Dans une casserole, faire fondre 25 g de beurre, ajouter les échalotes hachées et faire suerSuer (Faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  5 minutes en tournant régulièrement. Ajouter le vin blanc et le Noilly-Prat et laisser réduireRéduire (Faire) :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce).  à feu moyen. Ajouter la crème liquide, le reste de jus de citron et la moitié des zestes hachés. Saler, poivrer. Faire réduire à frémissementFrémir
À frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. . Hors du feu, lierLier :
Ajouter à une préparation liquide (crème, potage, sauce, ...) un liant ou épaississant tel que beurre, farine, fécule, œuf pour lui donner de la consistance (lier une sauce de blanquette de veau à l'œuf).  avec le reste du beurre en dés en fouettant. RectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.  l'assaisonnement.

Dans chaque assiette, déposer une part de cabillaud, napperNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  de sauce au citron. Parsemer de persil
Persil  finement ciseléCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes. . Accompagner de semoule moyenne aux petits légumes.

  Le cabillaud est, en France, le nom de la morue fraîche.
Boisson :
Un Sancerre blanc ou un Costières de Nîmes blanc servi à 10°C. (*)


(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.