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CABILLAUD À LA TOMATE ET AUX TOPINAMBOURS
Janvier 2005 (Révisé en octobre 2018)
Morceaux de cabillaud mijotés avec des échalotes émincées suées au beurre, du vin blanc, des dés de tomate, du persil ciselé, des oignons hachés et servi avec des topinambours pelés, cuits à l'eau citronnée.

Ingrédients :
    360 g de dos de cabillaud
        (2 pièces)
    2 échalotes
    1 oignon paille
    2 tomates
    1 citron jaune
    6 brins de persil
    400 g de topinambours
    12,5 cl de vin blanc sec
        (Sauvignon)
    70 g de beurre (40 + 30)
    1 cuillère à café de gros sel
        gris de Guérande
    Sel fin, poivre moulu
Cabillaud à la tomate et aux topinambours
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Recette :
Couper le citron en deux et recueillir le jus dans un bol. Mettre à bouillir une casserole d'eau avec le gros sel. Éplucher les topinambours, les jeter dans l'eau en ébullition avec le jus de citron et laisser cuire 30 minutes. Rincer les filets de poisson, les égoutter et les sécher sur du papier absorbant. Faire chauffer une casserole d'eau, à ébullition y placer les tomates 45 secondes, les rafraîchirRafraîchir :
Tremper dans l'eau froide, voire glacée, des légumes, des œufs cuits durs ou des poissons sortant de l'eau bouillante pour en arrêter brusquement la cuisson, en fixer la couleur (haricots verts, fèves, asperges vertes, petits pois, ...) ou les raffermir. , les peler et les couper en petits dés. Éplucher échalotes
Echalote  et oignon, les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  séparément. Dans une sauteuse, faire fondre 40 g de beurre, ajouter les échalotes émincées et faire suerSuer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  5 minutes. Ajouter le vin blanc, l'oignon haché, les dés de tomate et le persil
Persil  ciseléCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes. ; assaisonner et mélanger. Poursuivre la cuisson à feu doux 10 minutes. Ajouter le poisson, couvrir et laisser mijoterMijoter :
Cuire à feu très doux. La préparation doit bouillir à très petits bouillons espacés et lents (Faire mijoter un ragoût, une daube, ...).  10 minutes de plus.

Égoutter les topinambours, les remettre dans leur casserole avec le beurre restant et mélanger. Dans chaque assiette, déposer un dos de cabillaud, napperNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  de sauce à la tomate, entourer de topinambours et les arroserArroser :
Au cours d'une préparation culinaire, verser un liquide sur un aliment avant, après ou en cours de cuisson pour éviter qu'il ne se déssèche ou pour l'aromatiser.  de beurre fondu.

  Le cabillaud est, en France, le nom de la morue fraîche. Choisir des topinambours de petite taille (grosseur d'une balle de ping-pong).
Boisson :
Un Entre-Deux-Mers servi à 10°C. (*)




(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.