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BLANQUETTE DE LOTTE
Février 2008 (Mis à jour en février 2018)
Gros dés de lotte dorés au beurre, mijotés avec du fumet de poisson et du vin blanc, des dés de carotte, un bouquet garni, puis égouttés et nappés d'une sauce constituée d'un roux blanc, mouillé du jus de cuisson du poisson filtré, enrichie de champignons de Paris émincés et d'oignons nouveaux sués au beurre, et liée avec un jaune d'œuf, de la crème et du jus de citron, le tout parsemé de persil ciselé.

Ingrédients :
    1 kg de lotte
    1 carotte
    150 g de petits oignons nouveaux
    1 bouquet garni
    250 g de champignons de Paris
        frais
    25 cl de vin blanc sec type
        Sauvignon
    15 cl de crème liquide
    110 g de beurre (40 + 30 +40)
    2 cuillères à soupe de farine
    1 œuf
    1 citron jaune
    2 cuillères à café de fumet de
        poisson déshydraté
    3 brins de persil
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
Bien retirer la peau de la lotte, éliminer le cartilage central et couper la chair en gros dés. Éplucher la carotte et la couper en petits dés. Peler les oignons. Éplucher les champignons et les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons. . CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  finement le persil
Persil . Dans une casserole porter à frémissementA frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur.  50 cl d'eau avec le fumet de poisson. Dans une sauteuse faire fondre 40 g de beurre à feu moyen, ajouter les cubes de lotte et laisser colorer quelques minutes sous toutes les faces. Verser alors le fumet et le vin blanc, ajouter les dés de carotte, le bouquet garni
Bouquet garni , saler, poivrer, couvrir et laisser mijoterMijoter :
Cuire à feu très doux. La préparation doit bouillir à très petits bouillons espacés et lents (Faire mijoter un ragoût, une daube, ...).  à feu doux pendant 30 minutes.

Dans une poêle, faire suerSuer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  à feu doux avec 30 g de beurre, oignons et champignons durant 10 minutes. Égoutter les morceaux de poisson et les réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  au chaud. Filtrer le jus de cuisson au chinoisChinois :
Passoire fine de forme conique destinée à filtrer les sauces, les marinades ou toutes préparations liquides.
 . Dans une casserole, faire fondre 40 g de beurre, ajouter la farine et fouetter sans cesse durant une minute, verser 40 cl de jus de cuisson de la lotte, incorporer les champignons et les oignons et laisser épaissir en mélangeant durant 10 minutes. Casser l'œuf et récupérer le jaune dans un bol, ajouter la crème, le jus d'un demi-citron, bien homogénéiser, verser dans la sauce et prolonger la cuisson 5 minutes en remuant. Déposer les morceaux de lotte chauds dans un plat, napperNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  de sauce et parsemer de persil ciselé.

Accompagner d'un riz créole
Riz créole  ou de pommes de terre cuites à l'eau sans la peau.
Boisson :
Un Savennières ou un Chablis servi à 10°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.