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BLANQUETTE DE LAPIN
Avril 2006 (Actualisé en octobre 2018)
Morceaux de lapin dorés au beurre dans une cocotte, additionnés d'oignons émincés, de fécule, d'un bouquet garni, mouillés d'eau à hauteur avec un jus de citron, mijotés à découvert, enrichis de champignons de Paris émincés sués au beurre, la sauce liée en fin de cuisson avec des jaunes d'œufs et de la crème fraîche.

Ingrédients :
    1 lapin de 1,2 kg coupé
        en morceaux
    1 oignon paille (100 g)
    2 cuillères à soupe de fécule
        de pomme de terre
    100 g de beurre (60 + 40)
    400 g de champignons de Paris
        frais
    1 cuillère à soupe de vinaigre
        de vin
    1 bouquet garni
    1 citron jaune
    3 cuillères à soupe de crème
        fraîche épaisse
    2 œufs
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
Peler et émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... (par exemple émincer un oignon ou des champignons).  finement l'oignon. Presser le citron dans un bol, éliminer les pépins. Faire revenir les morceaux de lapin dans une cocotte avec 60 g de beurre à feu assez vif. Lorsqu'ils sont bien dorés, ajouter les oignons et laisser colorer. Saupoudrer avec la fécule, bien mélanger, baisser le feu, mouillerMouiller :
Ajouter un liquide (bouillon, eau, fond, lait, vin, ...) à une préparation pendant la cuisson, pour en réhydrater les constituants, pour en prolonger la cuisson, pour la parfumer.  avec de l'eau chaude jusqu'à hauteur, saler, poivrer, ajouter le jus de citron et le bouquet garni
Bouquet garni . Cuire à feu doux et à découvert 60 minutes.

Éplucher les champignons, les émincer et les rincer rapidement dans de l'eau froide additionnée de vinaigre. Faire fondre le reste de matière grasse dans une poêle à feu mi- vif, ajouter les champignons égouttés et laisser suerSuer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  en remuant de temps en temps jusqu'à évaporation de l'eau rendue, saler, poivrer et arrêter la cuisson. Ajouter au lapin et poursuivre la cuisson 30 minutes, à feu doux et à découvert. La sauce doit avoir diminué et épaissi. Dans un bol, verser la crème fraîche et les jaunes des deux œufs, bien mélanger. Ôter le bouquet garni. Retirer les morceaux de lapin et les réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  au chaud. RectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.  l'assaisonnement de la sauce, ajouter le mélange crème/œufs et lierLier :
Ajouter à une préparation liquide (crème, potage, sauce, ...) un liant ou épaississant tel que beurre, farine, fécule, œuf pour lui donner de la consistance (lier une sauce de blanquette de veau à l'œuf).  celle-ci en remuant bien énergiquement. Placer les morceaux de lapin dans un plat creux et napperNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  de sauce. Décorer de brins de persil
Persil .

Accompagner de riz blanc
Riz blanc  ou de tagliatelles fraîches.
Boisson :
Un Arbois Chardonnay servi à 12°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.