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VELOUTÉ D'ASPERGES
Novembre 2006 (Révisé en août 2017)
Velouté à base d'asperges mijotées dans un bouillon de poule lié à la crème et à la maïzena, mixé, servi avec quelques pointes d'asperges et parsemé de pluches de cerfeuil.

Ingrédients :
    500 g d'asperges blanches ou violettes
    250 g d'asperges vertes
    20 cl de crème liquide
    2 cubes de bouillon de poule
    1 cuillère à soupe de Maïzena
    4 brins de cerfeuil
    Sel fin, poivre du moulin
Recette :
Peler les asperges, couper les pointes à 10 cm; lier ces dernières en petits fagots avec de la ficelle alimentaire. Faire chauffer 80 cl d'eau avec les cubes de bouillon de poule. À ébullition ajouter les tiges et les fagots de pointes d'asperges. Cuire 20 minutes, à petits bouillons, retirer les pointes à mi-cuisson et les réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  au chaud. Passer le potage au mixer, puis à travers un chinoisChinois :
Passoire fine de forme conique destinée à filtrer les sauces, les marinades ou toutes préparations liquides.  dans une autre casserole. Ajouter la crème liquide, la maïzena. Saler peu, poivrer largement, bien mélanger et cuire 10 minutes à légers frémissementFrémir
A frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. . RectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.  l'assaisonnement et verser dans des assiettes à soupe. Dans chacune d'elles disposer les pointes d'asperges en étoile, tête vers le centre. Décorer avec des pluches de cerfeuil
Cerfeuil . Consommer aussitôt.

  On peut remplacer les asperges fraîches par des asperges en bocaux, notamment hors saison.