Préchauffer le four à 210°C (Thermostat 7) durant 10 minutes. Dans une casserole faire fondre 40 g de beurre à feu moyen, ajouter 40 g de farine et mélanger au fouet très vivement durant 2 minutes, ajouter le lait à température ambiante, en plusieurs fois pour éviter les grumeaux, en tournant sans arrêt et porter à ébullition, incorporer l'emmental, saler peu, poivrer généreusement et ajouter une bonne pincée de noix de muscade moulue, faire épaissir en remuant durant 10 minutes à feu doux. Couper le feu.
Beurrer au pinceau ou avec un papier absorbant et fariner le moule à soufflé jusqu'au rebord du haut (Ne pas laisser de traces de doigts). Casser les 3 œufs un par un, en séparant les jaunes des blancs; incorporer les jaunes dans la préparation à l'emmental en mélangeant bien et récupérer les blancs dans une jatte, les battre en neige bien ferme avec une pincée de sel fin et les incorporer délicatement à l'
appareilAppareil :
Ensemble des éléments d'une préparation homogène. On dira « verser l'appareil dans le moule caramélisé », en parlant d'un mélange réalisée à partir de lait, sucre, œufs, ... pour réaliser une crème par exemple, d'appareil à quiche, d'appareil à clafoutis, ... 
en soulevant bien celui-ci pour ne pas les casser. Verser la préparation dans le moule, pas plus haut que les 3/4 et mettre à four chaud pour 30 minutes. Le soufflé doit être gonflé et doré. Sortir du four et servir aussitôt.
Selon la saison, accompagner d'une salade frisée, d'une
salade verte
Salade verte 
, d'une salade de pissenlits, d'une salade de mâche ou d'une salade d'endives avec une vinaigrette moutardée.
Ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson d'un soufflé sous peine de le voir retomber.
Une maxime :
ce n'est jamais le soufflé qui doit attendre mais les convives.
LES PLATS
Entrées 
150 g d'emmental râpé
