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SELLES-SUR-CHER Novembre 2005 (Mis à jour en mars 2019)
Description :
Coût (indicatif) : 2,70 à 4,00 € la pièce de 150 g.
Lait : Fromage au lait cru de chèvre.
Taux de Matières Grasses : 45% sur extrait sec, 23% sur produit frais.
Appellations : AOC(*) depuis 1975, AOP(**) depuis 1996.
Localisations : Région : Centre-Val-de-Loire - Départements : Cher/Indre/Loir-et-Cher.
Le Selles-sur-Cher est un fromage de chèvre, fermier ou laitier, à pâte molle de couleur blanche immaculée, fabriqué en Sologne et Berry, autour de la ville de Selles-sur-Cher dont il doit son nom (13 cantons du Cher, de l'Indre et du Loir et Cher). D'abord artisanale et destinée à la consommation familiale, sa production démarre à la fin du XIXe siècle. Il est élaboré à partir de lait de chèvre cru entier et moulé à la louche. De forme cylindrique biseautée, d'une hauteur de 2,5 à 3 cm, d'un diamètre de 8 à 9,5 cm, il est conditionné généralement nu pour un poids de 150 g. Sa croûte gris-bleu naturelle est cendrée avec un mélange de cendres de bois (sarments de vigne) et de sel. Il est affiné entre 10 jours minimum et 3 semaines. Sa pâte est ferme et fine. Il développe une saveur caprine s'affirmant avec l'âge, et un léger goût de noisette. Produit toute l'année, sa dégustation est optimale entre mars et octobre.
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(*) AOC : Appellation d'Origine Contrôlée - (**) AOP : Appellation d'Origine Protégée
Consommation et bonnes associations :
Fromage d'apéritif ou de fin de repas (avec la croûte), en dés dans des salades composées (Salade selloise).
Recettes :
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Boissons d'accompagnement :
Chinon, Bourgueil, Touraine Sauvignon, Touraine Gamay, Cheverny ou Valencay blanc ou rouge, Rosé de Touraine (Pineau d'Aunis). (***)
(***) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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Recette/Fiche N° 324
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