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SAUTÉ DE VEAU AUX CAROTTES
Avril 2005 (Révisé en juin 2017)
Morceaux de veau revenus au beurre, roussis avec de la fécule, puis mijotés avec du vin blanc, du fond de veau, un bouquet garni, accompagnés de champignons de Paris frais et d'oignons émincés, de tronçons de carottes et servis saupoudré de persil ciselé.

Ingrédients :
    800 g de veau (Poitrine, épaule,
        tendron)
    2 oignons paille
    600 g de carottes
    2 cuillères à soupe de fécule
        de pomme de terre
    300 g de champignons de Paris frais
    12,5 cl de vin blanc sec (Sauvignon)
    1 cuillère à café de fond de
        veau déshydraté
    1 bouquet garni
    40 g de beurre (Margarine)
    4 brins de persil frisé
    1 cuillère à soupe de vinaigre
        de vin
    Sel fin, poivre du moulin
Sauté de veau aux carottes
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Recette :
Laver et éplucher les champignons, les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  et les rincer rapidement dans de l'eau vinaigrée. Peler les oignons et les hacher finement. CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  finement le persil
Persil . Éplucher les carottes, les couper en tronçons de 3 à 4 cm de long et les tournerTourner :
Donner une forme régulière à des légumes épluchés (Carottes, navets, pommes de terre, ...).  (arrondir les extrémités). Dans une petite casserole verser 10 cl d'eau, porter à frémissementFrémir
A frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. , arrêter alors la cuisson, ajouter le fond de veau déshydraté et bien mélanger. Mettre le beurre (la margarine) dans une cocotte en fonte et faire revenir les oignons, lorsqu'ils sont dorés, les retirer et les réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  .

Placer les morceaux de veau dans la cocotte, lorsqu'ils sont bien colorés, saupoudrer avec la fécule, remuer, baisser le feu, mouillerMouiller :
Ajouter un liquide (bouillon, eau, fond, lait, vin, ...) à une préparation pendant la cuisson, pour en réhydrater les constituants, pour en prolonger la cuisson, pour la parfumer.  avec le fond de veau et le vin blanc. Assaisonner, ajouter le bouquet garni
Bouquet garni , les champignons égouttés, les carottes et les oignons. Cuire à feu doux, à couvert pendant 1 heure. Disposer dans un plat et saupoudrer de persil ciselé.

Boisson :
Un Saint-Amour servi à 16°C. (*)




(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.