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SAUTÉ (RAGOÛT) DE PORC
Août 2011 (Actualisé en juin 2017)
Gros dés de porc dorés dans un mélange beurre/huile dans une cocotte, singés à la farine, puis mijotés avec du bouillon de bœuf, du vin blanc, des rondelles de carottes, des tronçons de céleri branche, des oignons émincés, du concassé et du concentré de tomates, des champignons de Paris, des pommes de terre, aromatisés avec du thym de Provence et un bouquet garni.

Ingrédients :
    800 g de sauté de porc (échine)
    2 oignons paille
    2 carottes
    2 tomates allongées
    1 côte de céleri-branche
    800 g de petites pommes de terre
        à chair ferme
    1 tablette de bouillon de bœuf
    40 g de beurre
    2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
    15 cl de vin blanc sec (Sauvignon)
    1 boîte de champignons de Paris (1/4)
    1 bouquet garni
    1 cuillère à soupe de concentré
        de tomates
    1 cuillère à soupe de farine
    1 grosse pincée de thym de Provence
    Sel fin, poivre du moulin
Recette :
Couper la viande en dés de 2 à 3 cm de côté. Peler les oignons et les carottes. Hacher les oignons, couper les carottes en rondelles. ParerParer :
Supprimer les parties non utilisées dans un légume (feuilles fanées, racines, pédoncules, ...), une viande, une volaille ou un poisson (parer un gigot).  la côte de céleri (éliminer talon et feuilles), la couper en tronçons de 2 cm de long. Porter à ébullition une petite casserole d'eau, y plonger les tomates 45 secondes, les rafraîchir, les peler et les concasserConcasser :
Hacher grossièrement, par exemple concasser des tomates, concasser du poivre, des noisettes, ... . Peler les pommes de terre. Dans une petite casserole, porter à ébullition 20 cl d'eau, ajouter la tablette de bouillon, couper le feu et remuer pour la dissoudre.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre avec l'huile, ajouter les oignons et les faire suerSuer (Faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  2 minutes à feu mi- vif en remuant continuellement. Les retirer et les réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur. . Mettre la viande à la place et bien la faire dorer sur toutes les faces durant 5 minutes à feu vif. Ajouter les carottes et le céleri, couvrir et laisser mijoterMijoter :
Cuire à feu très doux. La préparation doit bouillir à très petits bouillons espacés et lents (Faire mijoter un ragoût, une daube, ...).  5 minutes à feu doux. Incorporer la farine et bien mélanger. MouillerMouiller :
Ajouter un liquide (bouillon, eau, fond, lait, vin, ...) à une préparation pendant ou avant la cuisson, pour en réhydrater les constituants, pour en prolonger la cuisson, pour la parfumer.  avec le bouillon et le vin blanc, ajouter les oignons, le concassé de tomate, le concentré de tomates, le bouquet garni
Bouquet garni , le thym
Thym . Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter à feu doux 30 minutes. Ajouter les champignons égouttés, les pommes de terre et poursuivre la cuisson 45 minutes en contrôlant qu'il reste toujours du liquide. RectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.  l'assaisonnement et servir bien chaud.

  On peut, ne pas mettre de pommes de terre, et servir la viande avec de la purée, du riz ou de la semoule, accompagné de sauce.
Boisson :
Un Ventoux rouge servi à 16°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.