Laver les épinards, les équeuter et les égoutter. Veiller à ce que tous les ingrédients soient à température ambiante. Casser l'œuf, séparer le blanc du jaune. Mettre le jaune dans une jatte, ajouter une pincée de sel, du poivre, la moutarde, le vinaigre. Mélanger au batteur en faisant couler lentement un filet d'huile jusqu'à consistance homogène et ferme. Mettre les épinards et la moitié des fines herbes dans un mortier et écraser au pilon. Dans une casserole porter à
frémissementFrémir (À frémissement) :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. 
10 cl d'eau, ajouter le hachis d'herbes, mélanger et laisser
réduireRéduire :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce). jusqu'à ce qu'il ne reste que l'équivalent de 2 cuillères à soupe de liquide. Laisser refroidir, filtrer à travers une petite passoire et ajouter ce jus à la mayonnaise. Mélanger délicatement.
CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes. très finement le reste des fines herbes (
Persil
Persil 
, cerfeuil,
estragon
Estragon et
ciboulette
Ciboulette ) et les ajouter au moment de servir à la préparation.
Conserver au frais recouvert d'un film alimentaire jusqu'à consommation. Ne pas conserver plus de 24 heures (comme toutes préparations à l'œuf cru).
Servir en accompagnement de poissons froids pochés,
coquillages ,
œufs durs ,
crudités , ...
LES PLATS
Compléments 
1 œuf très frais
