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SAUCE MARCHAND DE VIN
Octobre 2008 (Révisé en mai 2018)

Ingrédients :
    1 demi-bouteille de vin rouge
        (37,5 cl)
    2 échalotes
    60 g de beurre (20 + 20 + 20)
    20 g de farine
    1 cuillère à soupe de cognac
    Sel fin, poivre blanc moulu
Recette :
Peler les échalotes
Echalote , les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  finement. Faire fondre à feu doux 20 g de beurre dans une casserole, ajouter le hachis d'échalotes et laisser suerSuer (Faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  2 minutes en tournant continuellement. Ajouter le vin rouge, augmenter le feu, et faire réduireRéduire :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce).  de moitié pendant environ 8 minutes. Faire fondre à feu doux dans une casserole 20 g de beurre ajouter la farine et remuer continuellement au fouet 2 minutes jusqu'à couleur ocre clair. Verser la réduction au vin, saler, poivrer et porter à légère ébullition en mélangeant. Laisser épaissir pendant 10 minutes à petit feu en fouettant souvent. Hors du feu ajouter le cognac et incorporer le reste du beurre froid en dés en fouettant continuellement. RectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.  l'assaisonnement.

Accompagne principalement les pièces de bœuf grillées : entrecôtes, bavettes, onglets, côtes; les œufs durs ou mollets, ...

  Comme vin, utiliser du Bordeaux rouge ou du Corbières rouge. Bien que proche, la sauce bordelaise se distingue de la sauce marchand de vin par l'utilisation de jus ou fond de viande et l'adjonction de moelle lors de son élaboration.