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SAUCE CHASSEUR
Février 2008 (Révisé en mai 2018)
Réduction d'échalotes et de champignons émincés, sués au beurre avec du vin blanc; flambée au cognac, enrichie de fond de veau et de concentré de tomates, à nouveau réduite, liée au beurre froid incorporé en dés et additionnée d'estragon et de persil ciselés.

Ingrédients :
    200 g de champignons de Paris
        frais
    2 échalotes
    10 cl de vin blanc sec
        (Sauvignon)
    50 g de beurre (20 + 30)
    1 cuillère à soupe de concentré
        de tomates
    2 cuillères à soupe de cognac
    2 cuillères à café de fond de
        veau déshydraté
    2 branches d'estragon
    2 brins de persil
    Sel fin, poivre blanc moulu
Recette :
Peler et émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  séparément les champignons et les échalotes
Echalote . CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  finement estragon
Estragon  et persil
Persil . Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole à feu doux, ajouter le hachis d'échalotes et laisser suerSuer (Faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  2 minutes en tournant au fouet, puis incorporer les champignons et poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation de l'eau de végétation, verser le vin blanc et laisser réduireRéduire :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce).  de moitié. Ajouter le cognac et flamberFlamber :
Arroser d'alcool chaud une préparation et enflammer les vapeurs d'alcool (Flamber une volaille, un homard, des crêpes, ...). .

Dans une casserole verser 25 cl d'eau, porter à frémissementA frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. , couper le feu, ajouter le fond de veau déshydraté et bien mélanger. Incorporer le concentré de tomate, bien mélanger. Verser le fond de veau dans la réduction de vin blanc et faire réduire à nouveau à feu doux 10 minutes, saler, poivrer, incorporer 30 g de beurre froid coupé en dés en fouettant, puis hors du feu ajouter les fines herbes ciselées. Utiliser aussitôt.

A servir en accompagnement de viandes rouges grillées : pavés de rumsteck, entrecôtes, tournedos, ... gibiers rôtis : biche, chevreuil, ... volailles rôties, lapin grillé, ...