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SAUCE AUX MORILLES
Avril 2005 (Actualisé en mai 2018)
Sauce constituée d'échalotes finement émincées et suées au beurre, de morilles hachées et entières, le tout flambé au cognac, puis mijoté avec du fond de veau, de la crème fleurette, le jus de macération des morilles, un trait de jus de citron et réduit de moitié.

Ingrédients :
    20 g de morilles séchées
    2 échalotes
    25 g de beurre
    1 cuillère à soupe de cognac
    1 cuillère à café de fond
        de veau déshydraté
    1 citron jaune
    10 cl de crème fraîche liquide
    Sel fin, poivre moulu
Sauce aux morilles
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Recette :
Faire tremper les morilles dans 20 cl d'eau chaude pendant 20 minutes dans un bol à couvert. Les rincer, et les laisser égoutter sur du papier absorbant. Filtrer sur un tamis fin ou au travers d'une étamine l'eau de macération et faire réduireRéduire :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce).  des 2/3 dans une casserole, réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur. . Couper le citron en deux et extraire le jus dans un bol. Peler et hacher finement les échalotes
Echalote . Conserver entières la moitié des morilles (les plus petites) et hacher finement l'autre moitié. Dans une casserole porter à frémissementFrémir (à frémissement) :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur.  10 cl d'eau, couper le feu, ajouter le fond de veau déshydraté et bien mélanger.

Dans une casserole, faire suerSuer (Faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  les échalotes dans le beurre à feu doux durant 5 minutes en mélangeant régulièrement au fouet; ajouter les morilles entières et hachées, flamberFlamber :
Arroser d'alcool chaud une préparation et enflammer les vapeurs d'alcool (Flamber une volaille, un homard, des crêpes, ...).  au cognac. Recouvrir avec le fond de veau et faire réduire de moitié, ajouter la crème et faire réduire de moitié, ajouter l'eau de macération des morilles, 1 cuillère à soupe de jus de citron, saler et poivrer, donner un bouillon et utiliser immédiatement.

Accompagne les volailles blanches, le veau (Côtes, escalopes, filet mignon), ...

  Le prix élevé de cette sauce est dû au coût des morilles , alors si l'on a la chance de pouvoir les cueillir soi-même, le goût n'en sera que meilleur et le budget allégé des trois-quarts.