Faire tremper les morilles dans 20 cl d'eau chaude pendant 20 minutes dans un bol à couvert. Les rincer, et les laisser égoutter sur du papier absorbant. Filtrer sur un tamis fin ou au travers d'une étamine l'eau de macération et faire
réduireRéduire :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce). ![Définition](images/livre.gif)
des 2/3 dans une casserole,
réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur. ![Définition](images/livre.gif)
. Couper le citron en deux et extraire le jus dans un bol. Peler et hacher finement les
échalotes![](images/echalote.jpg)
Echalote ![Nouvelle page](images/page.gif)
. Conserver entières la moitié des morilles (les plus petites) et hacher finement l'autre moitié. Dans une casserole porter à
frémissementFrémir (à frémissement) :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. ![Définition](images/livre.gif)
10 cl d'eau, couper le feu, ajouter le fond de veau déshydraté et bien mélanger.
Dans une casserole, faire
suerSuer (Faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ... ![Définition](images/livre.gif)
les échalotes dans le beurre à feu doux durant 5 minutes en mélangeant régulièrement au fouet; ajouter les morilles entières et hachées,
flamberFlamber :
Arroser d'alcool chaud une préparation et enflammer les vapeurs d'alcool (Flamber une volaille, un homard, des crêpes, ...). ![Définition](images/livre.gif)
au cognac. Recouvrir avec le fond de veau et faire réduire de moitié, ajouter la crème et faire réduire de moitié, ajouter l'eau de macération des morilles, 1 cuillère à soupe de jus de citron, saler et poivrer, donner un bouillon et utiliser immédiatement.
Accompagne les volailles blanches, le veau (Côtes, escalopes, filet mignon), ...
![Informations complémentaires](images/infos.gif)
Le prix élevé de cette sauce est dû au coût des
morilles ![Photographie](images/vue.gif)
, alors si l'on a la chance de pouvoir les cueillir soi-même, le goût n'en sera que meilleur et le budget allégé des trois-quarts.