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SAUCE AU POIVRE VERT
Février 2007 (Révisé en juin 2018)
Mélange d'échalotes émincées suées au beurre, de vin blanc, de cognac, de fond de veau déshydraté, de poivre vert au vinaigre, réduit de moitié puis additionné de crème fleurette.

Ingrédients :
    1 cuillère à soupe (12g) de
         poivre vert au vinaigre
    12,5 cl de vin blanc sec
         (Sauvignon)
    20 cl de crème liquide
    25 g de beurre
    1 cuillère à soupe de cognac
    1 cuillère à café de fond de
         veau déshydraté
    1 échalote
    Sel fin
Recette :
Peler l'échalote
Echalote  et l'émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  finement. Égoutter et rincer le poivre vert. Dans une casserole faire fondre le beurre à feu doux, ajouter l'échalote et laisser suerSuer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ....  2 minutes en tournant. MouillerMouiller :
Ajouter un liquide (bouillon, eau, fond, lait, vin, ...) à une préparation pendant la cuisson, pour en réhydrater les constituants, pour en prolonger la cuisson, pour la parfumer.  avec le vin blanc, ajouter le cognac, le fond de veau, le poivre vert, écraser la moitié des grains, saler et porter le mélange à ébullition en fouettant; laisser réduireRéduire :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce).  de moitié. Incorporer la crème fraîche, RectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et/ou poivre, éventuellement épices et/ou aromates, après l'avoir goutée.  l'assaisonnement en sel. Donner un bouillon en fouettant régulièrement.

À servir aussitôt en accompagnement d'une pièce de bœuf grillée ou poêlée (Côte de bœuf, steak, tournedos, ...), de côte d'agneau, d'aiguillettes ou de magret de canard, de pavé d'autruche, d'une escalope de poulet ou de dinde, de paupiette de veau, d'andouillette grillée, de frites, ...