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SALADE RHÉTAISE AU TOURTEAU
Mai 2005 (Actualisé en mai 2018)
Salade composée de salade frisée, de chair de tourteau, d'œufs de caille cuits durs, de pignons de pin, de raisins de Corinthe macérés dans du pineau des Charentes, le tout accompagné de mayonnaise moutardée.

Ingrédients :
    1 salade frisée
    2 cuillères à soupe de pignons de pin
    10 œufs de caille
    50 g de raisins de Corinthe
    500 g de pinces de tourteaux surgelées
    1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
    3 cuillères à soupe de pineau blanc
        des Charentes
    20 cl de mayonnaise moutardée
Salade rhétaise au tourteau
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Recette :
Mettre à décongeler les pinces de crabe au réfrigérateur la veille dans une assiette tapissée de papier absorbant. Séparer les feuilles de la salade, les laver à l'eau courante et les essorer. Porter une casserole d'eau additionnée de vinaigre à ébullition, y déposer les œufs de caille, cuire 5 minutes et rafraîchirRafraîchir :
Tremper dans l'eau froide, voire glacée, des légumes, des œufs cuits durs ou des poissons sortant de l'eau bouillante pour en arrêter brusquement la cuisson, en fixer la couleur (haricots verts, fèves, asperges vertes, petits pois, ...) ou les raffermir. . Verser le Pineau dans une petite casserole et porter à frémissement à feu doux, verser sur les raisins de Corinthe placés dans un bol et laisser macérerMacérer :
Faire tremper des aliments dans un liquide pour les parfumer, les hydrater ou les laisser libérer leurs principes aromatiques (Faire macérer des raisins de Corinthe dans du rhum).  30 minutes.

Décortiquer les pinces de tourteaux, éliminer les cartilages et en émietter la chair. ÉcalerÉcaler :
Ôter l'écorce dure des fruits secs : amandes, noix, noisettes; enlever la coquille d'un oeuf dur ou mollet, d'un coquillage, ...  les œufs et les couper en deux. Dans chaque assiette déposer un lit de salade, ajouter les pignons de pin, les œufs de caille, les raisins égouttés et la chair de crabe. Accompagner d'une mayonnaise
Mayonnaise à
la moutarde  moutardée.

  On peut utiliser la chair d'un tourteau vivant de 1 Kg cuit 10 minutes au court-bouillon, la salade n'en sera que meilleure.
Boisson :
Un rosé de Vendée servi à 8°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.