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SALADE À LA LANGOUSTE
Juin 2010 (Actualisé en avril 2017)
Salade composée de médaillons de langouste, pommes de terre grenailles, haricots verts, segments de pomelo, tomates cerise, œufs de caille, olives noires sur un lit de salade verte accompagnée de mayonnaise.

Ingrédients :
    2 queues de langouste surgelées
        (120-150 g pièce)
    1 sachet de court-bouillon déshydraté
    1 cœur de salade croquante (Batavia)
    6 tomates cerise
    4 pommes de terre grenailles
        à chair ferme
    1 pamplemousse rose (pomelo)
    8 olives noires dénoyautées
    100 g de haricots verts fins frais
    6 œufs de caille
    2 feuilles de laurier
    1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
    Mayonnaise
    4 cuillères à café de gros sel gris
        de Guérande
    Poivre du moulin
Salade à la langouste
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Recette :
Laisser décongeler à température ambiante les queues de langouste. Dans une grande casserole porter 2 litres d'eau à ébullition, ajouter 2 cuillères à café de gros sel, le laurier
Laurier-sauce , le sachet de court-bouillon, le vinaigre et poivrer largement. Plonger les queues de langouste dans ce court-bouillon et compter 8 minutes de cuisson à la reprise de l'ébullition. Laisser refroidir dans le liquide de cuisson. Égoutter, extraire la chair de la carapace et détailler en médaillonsMédaillon :
Tranche mince, de forme ronde ou ovoïde d'un aliment - viande, poisson, crustacé, paté, - présentée à plat : médaillon de veau, de filet mignon de porc, de lotte, de langouste, de galantine, ...  de 1 cm d'épaisseur. Equeuter les haricots, laver les tomates. Porter une casserole d'eau à ébullition avec 1 cuillère à café de gros sel, cuire les haricots verts 15 mn; les rafraîchirRafraîchir :
Tremper dans l'eau froide, voire glacée, des légumes, des œufs cuits durs ou des poissons sortant de l'eau bouillante pour en arrêter brusquement la cuisson, en fixer la couleur (haricots verts, fèves, asperges vertes, petits pois, ...) ou les raffermir.  et les égoutter. Porter une casserole d'eau à ébullition avec 1 cuillère à café de gros sel, cuire les pommes de terre 18 minutes; les rafraîchir, les peler. Porter une casserole d'eau à ébullition, cuire les œufs de caille 5 minutes; les rafraîchir, les écalerÉcaler :
Ôter l'écorce dure des fruits secs : amandes, noix, noisettes; enlever la coquille d'un oeuf dur ou mollet, d'un coquillage, ... . Peler le pamplemousse à vifPeler à vif :
Retirer la peau d'un agrume à l'aide d'un couteau aiguisé, de façon que la chair se retrouve à nu, libre de tous zestes et peaux blanches. . Récupérer les segments en éliminant les séparations transparentes.

Laver la salade et l'essorer, la détailler en lanières. Couper les tomates cerise, les pommes de terre, les œufs en 2. Dans chaque assiette déposer un lit de salade, les médaillons d'une langouste, entourer de la moitié des tomates cerises, des œufs, des pommes de terre, des haricots verts. Éparpiller 4 olives et 4 segments de pamplemousse. Accompagner de mayonnaise
Mayonnaise  et servir très frais.
Boisson :
Un Mercurey blanc servi à 12°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.