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RÔTI DE CHEVREUIL MARINÉ
Septembre 2006 (Mis à jour en septembre 2018)
Rôti de chevreuil mariné avec du vin blanc et une garniture aromatique, puis cuit à four chaud, arrosé en fin de cuisson avec la marinade réduite et accompagné de d'oreillons de pêches.

Ingrédients :
    1 rôti de chevreuil
        ficelé (1 Kg)
    50 cl de vin blanc
        sec (Sauvignon)
    2 oignons paille
    2 gousses d'ail
    1 carotte
    8 pêches de vigne
    2 feuilles de laurier
    1 branche de thym
    6 cuillères à soupe d'huile
        d'arachide
    1 demi-cuillère à café de
        thym de Provence
    1 demi-cuillère à café de
        baies roses
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
Éplucher carotte, oignons et gousses d'ail. Couper la carotte et les oignons en rondelles, écraser les gousses d'ail. Dans un plat à four, verser le vin blanc, 4 cuillères à soupe d'huile, carotte, oignon, ail, laurier
Laurier , branche de le thym
Thym , baies roses. Saler et poivrer et bien mélanger. Déposer le rôti dans cette marinade et laisser macérerMacérer :
Faire tremper des aliments dans un liquide pour les parfumer, les hydrater ou les laisser libérer leurs principes aromatiques (Faire macérer des raisins de Corinthe dans du rhum).  4 heures en le retournant et l'arrosant souvent de marinade.

Préchauffer le four à 240°C (Thermostat 8) durant 15 minutes. Égoutter la viande et récupérer la marinade dans une casserole. Essuyer le rôti avec du papier absorbant, l'huiler avec l'huile restante et le replacer dans le plat à four. Saler, poivrer, parsemer de thym de Provence et cuire à four chaud durant 40 minutes. Peler les pêches de vigne, les couper en deux et éliminer les noyaux. Faire réduireRéduire :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce).  la marinade de moitié à feu moyen, la passer au chinoisChinois :
Passoire fine de forme conique destinée à filtrer les sauces, les marinades ou toutes préparations liquides.
  et la verser dans le plat de cuisson 10 minutes avant la fin de celle-ci, ajouter les demi pêches. Présenter le rôti coupé en tranches, entouré des oreillonsOreillon :
Moitié d'abricot dénoyauté et par extension, demi-fruit dénoyauté de certains fruits à noyau tels que pêche, brugnon, nectarine, ...  de pêches. Servir la sauce à part. Accompagner de pommes dauphines.

  Si l'on ne trouve pas des pêches de vigne ou que ce n'est pas la saison (très courte), utiliser des oreillons de pêches au sirop bien égouttés.
Boisson :
Un Saint-Emilion servi à 18°C. (*)


(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.