Accueil  Plats  viandes  Abats  Rognons de veau flambés à la crème

ROGNONS DE VEAU FLAMBÉS À LA CRÈME
Juillet 2004 (Actualisé en février 2018)
Rognons de veau coupés en morceaux, dorés au beurre, accompagnés de champignons de Paris émincés et sués au beurre, flambés au cognac puis déglacés à la crème fraîche.

Ingrédients :
    600 à 700 g de rognons de veau
        (2 pièces)
    80 g de beurre (40 + 40)
    300 g de champignons de Paris frais
    2 cuillères à soupe de cognac
        ou d'armagnac
    2 cuillères à soupe de crème fraîche
        épaisse
    Sel fin, poivre du moulin
Rognons de veau flambés à la crème
Cliquer sur la photo pour l'agrandir
Recette :
ParerParer :
Supprimer les parties non utilisées dans un légume (feuilles fanées, racines, pédoncules, ...), une viande, une volaille ou un poisson (parer un gigot).  les rognons : retirer le gras, les nerfs et couper en morceaux de la taille d'une noix. Éplucher les champignons, les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  et les rincer rapidement dans de l'eau vinaigrée. Les égoutter et les faire suerSuer (Faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  à feu mi- vif dans une poêle avec 40 g de beurre, saler, poivrer et laisser évaporer l'eau rendue par les champignons; arrêter la cuisson avant dessèchement, réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur. .

Faire chauffer le reste de beurre dans une sauteuse et y faire revenir les rognons à feu vif 5 minutes en remuant souvent, saler et poivrer. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson 2 minutes. Les morceaux de rognons doivent être blonds à l'extérieur et rosés à cœur. Verser l'alcool et flamberFlamber :
Arroser d'alcool chaud une préparation et enflammer les vapeurs d'alcool (Flamber une volaille, un homard, des crêpes, ...).  immédiatement. DéglacerDéglacer :
Verser un peu de liquide (eau, vin, bouillon, vinaigre, crème, ...) dans un récipient de cuisson pour récupérer les sucs de cuisson et les arômes en grattant avec une spatule en bois tout en chauffant modérément.  la poêle avec la crème fraîche, donner un bouillon. RectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.  l'assaisonnement et servir les rognons bien chauds et nappésNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  de sauce.

Servir avec un riz blanc
Riz blanc  ou des tagliatelles fraîches.
Boisson :
Un Chinon rouge ou un Lussac-Saint-Emilion servi à 16°C, un rouge de Châteauneuf du Pape servi à 18°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.