Accueil  Légumes  Purées de légumes  Purée de pois cassés

PURÉE DE POIS CASSÉS
Décembre 2005 (Actualisé en mars 2017)
Pois cassés cuits dans du bouillon de volaille avec une garniture aromatique composée de morceaux de carottes, d'oignon piqué de clous de girofle, de poireau et d'un bouquet garni, égouttés, moulinés avec des pommes de terre cuites à l'eau, réchauffés avec de la crème fraîche, du beurre en dés et de la noix de muscade, servis avec des croûtons dorés au beurre.

Ingrédients :
    400 g de pois cassés
    200 g de pommes de terre à
        chair farineuse
    1 oignon paille
    1 petite carotte
    1 petit poireau
    1 bouquet garni
    2 tablettes de bouillon de volaille
    2 cuillères à soupe de crème
        fraîche épaisse
    2 pincées de noix de muscade
        moulue
    40 g de beurre
    4 clous de girofle
    2 cuillères à café de gros sel gris
        de Guérande
    Sel, poivre du moulin
Purée de pois cassés
Cliquer sur la photo pour l'agrandir
Recette :
Mettre à tremper les pois cassés recouverts d'eau froide dans un saladier pendant 1 à 2 heures. Éplucher la carotte et la couper en quatre dans la longueur. Couper la tête et le talon du poireau, enlever la première épaisseur de feuille et bien laver à l'eau courante. Peler l'oignon et le piquer avec les clous de girofle. Égoutter les pois. Dans un faitout, placer les pois cassés, recouvrir de 2 litres d'eau froide, ajouter l'oignon, le poireau, les morceaux de carotte, un bouquet garni
Bouquet garni , les cubes de bouillon, 1 cuillère à café de gros sel. Porter à ébullition et cuire 1h00 à frémissementFrémir
À frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. ; écumerÉcumer :
Éliminer l'écume, la mousse qui se forme à la surface de certaines préparations liquides à l'aide d'une écumoire, par exemple écumer la confiture ou un bouillon.  si nécessaire. Éplucher les pommes de terre et les cuire dans une casserole d'eau avec le gros sel restant pendant 25 minutes.

Retirer le bouquet garni, l'oignon, le poireau et les morceaux de carotte, égoutter les pois et les pommes de terre et passer au presse-purée (ou au moulin à légumes) dans la casserole de cuisson des pommes de terre. Ajouter la crème fraîche, le beurre en petits dés, la noix de Muscade, bien mélanger, saler, poivrer et remettre sur feu très doux en tournant sans cesse 5 minutes pour faire sécher. RectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.  l'assaisonnement et servir très chaud avec des croûtons frits au beurre.

Servir avec grillades de porc, palette de porc, saucisses de Toulouse, de Montbéliard ou de Morteau, jambon braisé, ....