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PURÉE DE PANAIS AUX NOIX
Février 2019
Panais et pommes de terre pelés, coupés en morceaux, cuits à l'eau salée, passés au moulin à légumes. La purée obtenue est enrichie de lait, de beurre, de crème fraîche, de noix broyées, parfumée à l'huile de noix et parsemée de ciboulette ciselée.

Ingrédients :
    500 g de panais (4-5 pièces)
    200 g de pommes de terre à
        chair farineuse
    10 noix sèches de Grenoble
    10 brins de ciboulette
    2 cuillères à soupe de crème
        fraîche épaisse (100 g)
    10 cl de lait demi-écrémé
    30 g de beurre
    1 cuillère à soupe d'huile de
        noix
    1 cuillère à café de gros sel
        gris de Guérande
    Sel fin, poivre blanc moulu
Recette :
Peler les panais et les pommes de terre, les couper en gros dés. Porter à ébullition une grande casserole contenant 2 litres d'eau, ajouter le gros sel et les légumes, maintenir à frémissementA frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur.  30 minutes. Ouvrir les noix, extraire les cerneauxCerneau :
Demi-amande (chair) extraite de la coque des noix fraîches ou sèches.
 , et les écraser très finement (Utiliser un sac plastique, y placer les noix et écraser avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille).

Égoutter, passer au moulin à légumes (jamais au mixer qui rend la purée élastique et collante) au-dessus de la casserole de cuisson, ajouter le beurre en petits dés, la crème fraîche, le lait, les noix écrasées, l'huile de noix, saler, poivrer et réchauffer à feu doux 5 minutes en tournant sans cesse. RectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.  l'assaisonnement.

Maintenir au chaud au bain-marieBain-marie :
Mode de cuisson douce, utilisant deux récipients de tailles différentes : un plus petit contenant l'aliment à chauffer, un plus grand rempli d'eau chaude posé sur le feu ou dans le four et contenant le plus petit récipient. On utilise cette technique pour chauffer des aliments fragiles qui ne doivent pas bouillir (faire fondre du chocolat, cuire une crème renversée, réchauffer une purée, ...).  si la consommation n'est pas immédiate. Servir aussitôt bien chaud, parsemé de ciboulette
Ciboulette  ciseléeCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  au dernier moment, en accompagnement de toutes viandes grillées ou en sauces, de gibiers, de volailles, ...

  Comme variétés de pommes de terre, on peut utiliser de la Bintje, de la Monalisa, de l'Agria, parmi les espèces les plus courantes à chair farineuse.