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POULET À LA CRÈME ET AUX CHAMPIGNONS
Juillet 2006 (Révisé en avril 2019)
Morceaux de poulet dorés au beurre, flambés à l'armagnac, puis mijotés avec du vin blanc moelleux, des échalotes et des champignons émincés, de la crème fraîche, le tout lié au beurre en fin de cuisson.

Ingrédients :
    1 poulet fermier de 1,2 Kg
    500 g de champignons de Paris moyens
    2 échalotes
    20 cl de vin blanc moelleux
        (Vouvray, Saumur, ...)
    40 cl de crème fraîche épaisse
    1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
    70 g de beurre (40 + 30)
    1 cuillère à soupe de vinaigre
        de vin
    2 cuillères à soupe d'armagnac
    Sel fin, poivre moulu
Poulet à la crème et aux champignons
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Recette :
Désosser le poulet à cruÀ cru :
Procéder à la découpe, au décortiquage, d'aliments crus d'origine animale avant utilisation : découper un lapin ou une volaille à cru, décortiquer des langoustines à cru, lever des filets de sole à cru, ...  : détacher les cuisses et séparer les pilons des hauts de cuisse, extraire les ailes, les blancs et couper ces derniers en deux sur la longueur, sans oublier les sot-l'y-laisse. Peler les échalotes
Echalote , les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  finement. Éplucher les champignons de Paris, les émincer et les mettre à tremper sommairement dans un saladier d'eau avec le vinaigre. Faire fondre 40 g de beurre avec l'huile dans une cocotte en fonte, à feu assez vif et faire dorer les morceaux de poulet sur toutes leurs faces. Hors du feu flamberFlamber :
Arroser d'alcool chaud une préparation et enflammer les vapeurs d'alcool (Flamber une volaille, un homard, des crêpes, ...).  avec l'armagnac. Ajouter le vin, l'émincé d'échalotes et les lamelles de champignons égouttées, saler, poivrer. Poursuivre la cuisson à feu vif 15 minutes en remuant de temps en temps, pour réduireRéduire :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce).  la sauce et évaporer l'eau rendue par les champignons. Incorporer la crème, homogénéiser au fouet, baisser le feu et cuire 35 minutes à feu doux et à couvertÀ couvert :
Mode de cuisson, où l'on fait cuire les aliments dans un récipient muni d'un couvercle. .

Retirer les morceaux de poulet, les disposer dans un plat creux et réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  au chaud (Couvrir de papier aluminium ou placer dans un four tiède). Ajouter le reste de beurre coupé en dés dans la cocotte et remuer pour lierLier :
Ajouter à une préparation liquide (crème, potage, sauce, ...) un liant ou épaississant tel que beurre, farine, fécule, œuf pour lui donner de la consistance (lier une sauce de blanquette de veau à l'œuf). . NapperNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  les morceaux de poulet avec la sauce à la crème et aux champignons. Servir aussitôt avec des pâtes fraîches (tagliatelles, linguines, farfales, ...).

  On peut remplacer les champignons de Paris par une garniture forestière : cèpe, girolle, mousseron, pied de mouton, ...
Boisson :
Un Bourgogne Chardonnay ou un Vouvray moelleux servi à 10°C. (*)


(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.