Mettre la poule dans un grand faitout, recouvrir largement d'eau chaude et porter à ébullition.
ÉcumerÉcumer :
Éliminer l'écume, la mousse qui se forme à la surface de certaines préparations liquides à l'aide d'une écumoire, par exemple écumer la confiture ou un bouillon. 
pour éliminer les impuretés. Peler les oignons, en piquer un avec les clous de girofle,
émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons. l'autre.
ParerParer :
Supprimer les parties non utilisées dans un légume (feuilles fanées, racines, pédoncules, ...), une viande, une volaille ou un poisson (parer un gigot). le poireau: éliminer le pied, les feuilles vertes, la couche externe du blanc, bien laver à l'eau courante et couper en 2 tronçons. Éplucher carottes et navets, les couper en gros morceaux. Ajouter les légumes dans le bouillon, le
bouquet garni
Bouquet garni 
, saler, poivrer, couvrir et cuire 2 heures à feu doux. Peler les champignons de Paris, les émincer. Dans une poêle faire fondre 30 g de beurre, ajouter les champignons et à feu mi- vif faire évaporer l'eau de végétation, égoutter et
réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur. . Couper le citron en deux et extraire le jus d'une moitié dans un bol.
30 minutes avant la fin de cuisson de la poule, mettre 30 g de beurre dans une sauteuse, faire fondre à feu moyen, ajouter le riz, bien mélanger pendant 1 minute,
mouillerMouiller :
Ajouter un liquide (bouillon, eau, fond, lait, vin, ...) à une préparation pendant la cuisson, pour en réhydrater les constituants, pour en prolonger la cuisson, pour la parfumer. avec 25 cl de bouillon chaud filtré, baisser le feu. Deux fois de suite ajouter 25 cl de bouillon chaud filtré au riz lorsque celui-ci a absorbé le liquide. Dans une casserole, faire fondre le reste de beurre, ajouter la farine, et fouetter sans cesse à feu moyen pendant 1 minute, verser en une fois 50 cl de bouillon chaud filtré, saler, poivrer et laisser épaissir à feu doux pendant 10 minutes en tournant souvent. Casser les œufs et séparer les jaunes des blancs. Dans un bol battre les jaunes avec la crème, ajouter à la sauce et
lierLier :
Ajouter à une préparation liquide (crème, potage, sauce, ...) un liant ou épaississant tel que beurre, farine, fécule, œuf pour lui donner de la consistance (lier une sauce de blanquette de veau à l'œuf). celle-ci en fouettant jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse et en évitant l'ébullition. Hors du feu, ajouter 1 à 2 cuillères à café de jus de citron et les champignons.
RectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée. l'assaisonnement. Découper la poule. Disposer le riz en dôme au centre, les morceaux de poule autour,
napperNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative. avec la moitié de la sauce et mettre le reste en saucière. Servir les légumes de cuisson à part. Consommer aussitôt bien chaud.
LES PLATS
Plats 
1 poule fermière de 1,5 Kg
