Accueil  Entrées  Consommés, potages, soupes et veloutés  Potage de pois cassés aux croûtons

POTAGE DE POIS CASSÉS AUX CROÛTONS
Septembre 2006 (Actualisé en mars 2017)
Brunoise de légumes (Carottes, oignons, céleri-branche) suée au beurre, saupoudrée de farine, additionnée de pois cassés blanchis, d'un bouquet garni, le tout cuit dans un bouillon de légumes et fond de volaille, mixé, enrichi de crème fraîche et de beurre, servi parsemé de persil haché et accompagné de croûtons dorés au beurre.

Ingrédients :
    100 g de pois cassés
    1 carotte
    1 oignon paille
    1 côte de céleri-branche
    1 bouquet garni
    120 g de beurre (35 + 35 + 50)
    1 cuillère à soupe de farine
    2 cuillères à soupe de crème fraîche
        épaisse
    2 cuillères à café de fond de volaille
        déshydraté
    2 cuillères à café de bouillon
        de légumes déshydraté
    1 quart de baguette rassie
    4 brins de persil
    Sel fin, poivre du moulin
Recette :
Faire tremper les pois cassés pendant 2 heures dans un saladier d'eau froide. Porter 1 litre d'eau à ébullition, ajouter les pois égouttés et les blanchirBlanchir :
Plonger quelques minutes des aliments crus (légumes, fruits ou viande) dans de l'eau bouillante, pour attendrir, nettoyer, oter un excès de sel, réduire l'acidité ou l'âcreté, ou faciliter l'épluchage (par exemple blanchir des haricots verts, une tête de veau, ...).   durant 5 minutes puis les égoutter. Dans une casserole, verser 1,5 litre d'eau, le fond de volaille, le bouillon de légumes et porter à frémissementFrémir
A frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. . Peler la carotte et l'oignon. ParerParer :
Supprimer les parties non utilisées dans un légume (feuilles fanées, racines, pédoncules, ...), une viande, une volaille ou un poisson (parer un gigot).  la côte de céleri (éliminer les feuilles, couper la base de la tige), bien la laver et l'égoutter. Hacher le persil
Persil  finement. Couper carotte, oignon et céleri en brunoiseBrunoise :
Légumes (Carottes, céleri, navets, pommes de terre, tomates, champignons, ...), coupés en très petits dés de 1 à 2 mm de côté, utilisés comme garniture, dans les sauces, les farces ou les potages. . Faire fondre 35 g de beurre dans une sauteuse et faire suerSuer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  la brunoise à feu doux en mélangeant régulièrement pendant 5 minutes. Saupoudrer de farine, ajouter les pois cassés, le bouquet garni
Bouquet garni , le bouillon, saler, poivrer et cuire à couvert et à feu doux pendant 1 heure.

Retirer le bouquet garni et passer au moulin à légumes. LierLier :
Ajouter à une préparation liquide (crème, potage, sauce, ...) un liant ou épaississant tel que beurre, farine, fécule, œuf pour lui donner de la consistance (lier une sauce de blanquette de veau à l'œuf).  avec la crème fraîche et 35 g de beurre coupé en petits dés. rectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.  l'assaisonnement et réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  au chaud. Couper le pain en dés de 1  de côté. Dans une poêle, faire fondre le beurre restant, ajouter les croûtons et les faire dorer à feu moyen en remuant souvent et en évitant de les laisser brûler. Servir le potage en soupière parsemé de persil haché et les croûtons à part.