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POIRES POCHÉES AU VIN ET AUX ÉPICES
Décembre 2006 (Actualisé en mars 2018)
Poires pelées, pochées 20 minutes dans du vin rouge chaud additionné de sucre, de clous de girofle, de cannelle moulue, de poivre écrasé, de zestes d'orange et de vanille, servies nappées du jus de cuisson réduit et décorées de rondelles de citron vert, de zestes d'oranges, de bâtons de cannelle et de sommités de menthe fraîche.

Ingrédients :
    4 poires conférence
    150 g de sucre roux en poudre
    50 cl de vin rouge corsé (Corbières)
    1 gousse de vanille
    4 clous de girofle
    1 demi-cuillère à café de
        cannelle moulue
    10 grains de poivre de Sichuan
    1 orange bio
    1 citron vert bio
    4 bâtons de cannelle
    4 brins de menthe fraîche
Recette :
Peler les poires entières en conservant la queue. Prélever les zestesZeste :
Écorce superficielle des agrumes (Citrons, mandarines, oranges, pamplemousse, ...) à prélever avec un couteau économe ou un zesteur sans atteindre la peau blanche des fruits. Les zestes s'utilisent en fine julienne ou râpés pour parfumer diverses préparations.  de l'orange avec un économeÉconome :
Ustensile de cuisine à lames, destiné à éplucher finement les légumes (et aussi certains fruits), appelé également couteau éplucheur ou épluche-légumes.
  et les couper en longs bâtonnets d'un millimètre de large. Dans une casserole porter à frémissementFrémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur.  le vin rouge avec le sucre, les clous de girofle, la cannelle moulue, le poivre écrasé et la moitié des zestes d'orange. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines avec la pointe d'un couteau, ajouter au contenu de la casserole ainsi que les 2 demi gousses.

PocherPocher :
Plonger un aliment dans un liquide porté à très légère ébullition (par exemple pocher un œuf, un poisson, pocher un fruit dans un sirop).  les poires pendant 20 minutes, à léger bouillon en les retournant plusieurs fois dans le sirop. Les égoutter et les laisser refroidir. Faire réduireRéduire :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce).  le liquide jusqu'à consistance sirupeuse. Déposer une poire par assiette, napperNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  de sauce passée au chinoisChinois :
Passoire fine de forme conique destinée à filtrer les sauces, les marinades ou toutes préparations liquides.
 . Décorer avec des rondelles de citron vert, des zestes d'oranges, des bâtons de cannelle et des sommités de menthe fraîche.
Boisson :
Un champagne rosé servi à 9°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.