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PIGEONS RÔTIS AU CHOU
Décembre 2019
Pigeons parés et dorés dans un mélange beurre/huile, accompagnés de lardons nature, puis mijotés avec un fond de volaille, du chou vert blanchi et émincé, et un bouquet garni.

Ingrédients :
    2 beaux pigeons (450 g pièce)
    200 g de lardons nature
    1 chou vert de Milan
    1 bouquet garni
    50 g de beurre
    1 cuillère à soupe de jus
        de citron
    1 cuillère à soupe de farine
    2 pincées de 4 épices
    2 cuillères à soupe d'huile
        d'arachide
    2 cuillères à café de fond de
        volaille déshydraté
    2 pincées de gros sel
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
ParerParer :
Supprimer les parties non utilisées dans un légume (feuilles fanées, racines, pédoncules, ...), une viande, une volaille ou un poisson (parer un gigot).  le chou : éliminer les feuilles périphériques, détacher le reste des feuilles une à une, ôter les plus grosses côtes. Couper le cœur en quatre. Remplir un faitout d'eau, porter à ébullition avec 2 pincées de gros sel et le jus de citron. Faire blanchirBlanchir :
Plonger quelques minutes des aliments crus (légumes, fruits ou viande) dans de l'eau bouillante, pour attendrir, nettoyer, oter un excès de sel, réduire l'acidité ou l'âcreté, ou faciliter l'épluchage (par exemple blanchir des haricots verts, une tête de veau, ...).  les feuilles de chou pendant 5 minutes, les prélever avec une écumoire et les plonger dans une cuvette d'eau froide avec quelques glaçons pour les rafraîchirRafraîchir :
Tremper dans l'eau froide, voire glacée, des légumes, des œufs cuits durs ou des poissons sortant de l'eau bouillante pour en arrêter brusquement la cuisson, en fixer la couleur (haricots verts, fèves, asperges vertes, petits pois, ...) ou les raffermir. . Les égoutter et les couper en fines lanières. Dans une petite casserole, porte 25 cl d'eau à ébullition, couper le feu, ajouter le fond de volaille et bien mélanger.

Saler et poivrer l'intérieur des pigeons. Dans une cocotte, faire fondre le beurre avec l'huile à feu moyen, ajouter les lardons et les laisser suerSuer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  3 minutes, les retirer, les réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur. . Mettre à la place les pigeons et les faire dorer sur toutes les faces pendant 7 minutes, les retirer, les réserver. Verser la farine dans la cocotte et en mélangeant sans cesse, laisser colorer, mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter 2 pincées de 4 épices, poivrer et porter à ébullition. Maintenir à frémissement 5 minutes. Remettre pigeons et lard, ajouter le bouquet garni
Bouquet garni  et laisser mijoterMijoter :
Cuire à feu très doux. La préparation doit bouillir à très petits bouillons espacés et lents (Faire mijoter un ragoût, une daube, ...).  45 minutes à couvertÀ couvert :
Mode de cuisson, où l'on fait cuire les aliments dans un récipient muni d'un couvercle.  et à feu doux. Retirer les pigeons, mettre à la place les lanières de chou et laisser mijoter 15 minutes. Remettre les pigeons sur le chou et terminer la cuisson à couvert, toujours à feu doux pendant 15 minutes. RectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.  l'assaisonnement, retirer le bouquet garni. Servir les pigeons coupés en deux entourés du chou et des lardons.
Boisson :
Un vin rouge : Bourgueil, Chinon, Crozes-Hermitage ou Pomerol servi à 16°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.