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PIGEONS AUX PETITS POIS
Décembre 2018
Pigeons parés et bardés, dorés dans un mélange beurre/huile, accompagnés de lardons, puis mijotés avec un fond de volaille et de veau, des petits pois, des oignons grelots, des cœurs de sucrine et du persil.

Ingrédients :
    2 beaux pigeons (450 g pièce)
    2 tranches fines de poitrine
        fraîche
    100 g de lardons nature
    600 g de petits pois écossés
        (Frais ou surgelés)
    8 oignons blancs grelots
    2 cœurs de sucrine
    2 brins de persil
    1 cuillère à soupe d'huile
        d'arachide
    30 g de beurre
    1 cuillère à café de fond de
        volaille déshydraté
    1 cuillère à café de fond de
        veau déshydraté
    Sel fin, poivre moulu
Pigeons aux petits pois
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Recette :
ParerParer :
Supprimer les parties non utilisées dans un légume (feuilles fanées, racines, pédoncules, ...), une viande, une volaille ou un poisson (parer un gigot).  les pigeons : saler et poivrer l'intérieur, briderBrider :
Ficeler les membres d'une volaille pour empêcher toute déformation à la cuisson : brider un poulet, ou obturer le croupion pour éviter la fuite de la farce, des épices. Cette opération s'effectue avec une grosse aiguille, dite « à brider » et de la ficelle alimentaire.  le croupion avec de la ficelle alimentaire à l'aide d'une aiguille à brider, entourer chacun d'eux avec une tranche de poitrine fraîche et maintenir avec un pique-olive. Si les petits pois sont frais, les écosser. Ne garder que les cœurs de sucrine (ôter les feuilles extérieures). Peler les oignons grelots. Dans une petite casserole, porter 25 cl d'eau à ébullition, couper le feu, ajouter le fond de volaille, le fond de veau et bien mélanger.

Dans une cocotte, faire fondre le beurre avec l'huile à feu moyen, ajouter les lardons et les laisser suerSuer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  1 à 2 minutes, les retirer, incorporer les pigeons et laisser dorer sur tous les côtés. Retirer les pigeons, les réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur. . Ajouter le fond de viandes dans la cocotte, à la reprise de l'ébullition, remettre pigeons et lardons, ajouter les petits pois, 3 à 4 cosses, les oignons, les sucrines, le persil
Persil , saler, poivrer et laisser mijoterMijoter :
Cuire à feu très doux. La préparation doit bouillir à très petits bouillons espacés et lents (Faire mijoter un ragoût, une daube, ...)..  à couvertÀ couvert :
Mode de cuisson, où l'on fait cuire les aliments dans un récipient muni d'un couvercle.  et à feu très doux pendant 45 minutes. Si le liquide vient à manquer en cours de cuisson, ajouter un peu d'eau chaude. RectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.  l'assaisonnement en fin de cuisson.

Présenter les pigeons coupés en deux dans la longueur, entourés des petits pois, lardons, oignons et cœurs de salade.

Boisson :
Un Bourgueil, un Chinon ou un Côtes de Brouilly servi à 16°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.