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PARMENTIER DE CABILLAUD
Avril 2007 (Révisé en mars 2018)
Filets de cabillaud et champignons de Paris émincés sués au beurre, déposés sur un lit de purée de pommes de terre dans un plat à gratin beurré, recouverts de béchamel, parsemés d'emmental râpé et de dés de beurre, le tout gratiné à four chaud.

Ingrédients :
    600 g de filets de cabillaud
    750 g de pommes de terre (Bintje)
    250 g de champignons de Paris
        frais
    75 cl de lait demi-écrémé
    10 cl de crème fraîche épaisse
    115 g de beurre (30+50+25+10)
    40 g de farine
    1 œuf
    70 g d'emmental râpé
    1 cuillère à café de gros sel
        gris de Guérande
    1 pincée de noix de muscade
        moulue
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
Porter à ébullition une grande casserole d'eau avec le gros sel, y plonger les pommes de terre avec leur peau et cuire à légers bouillons 20 minutes. Peler les champignons, les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  et les faire suerSuer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ....  à feu mi- vif dans une poêle avec 30 g de beurre jusqu'à évaporation de l'eau de végétation, saler et poivrer en fin de cuisson. Égoutter les pommes de terre, les peler et les passer au moulin à légumes au-dessus de la casserole de cuisson nettoyée. Ajouter 25 cl de lait, la crème fraîche, l'œuf battu, la noix de muscade, saler, poivrer généreusement. Bien mélanger au fouet. Assécher légèrement sur feu doux en remuant si le mélange est trop liquide.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) durant 15 minutes. Dans une casserole faire fondre 50 g de beurre à feu doux, ajouter la farine et mélanger 2 à 3 minutes, ajouter progressivement le reste de lait, porter à douce ébullition et laisser épaissir 15 minutes en tournant régulièrement. Beurrer un plat à gratin avec 10 g de beurre, étaler la purée, disposer par-dessus les filets de cabillaud, puis les champignons, napperNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  de béchamel, saupoudrer d'emmental râpé et du reste du beurre en dés. Mettre à four chaud pour 20 minutes. Découper les parts directement dans le plat de cuisson.

  Utiliser de préférence des filets de cabillaud peu épais mais larges.
Boisson :
Un Côtes du Rhône blanc servi à 10°C. (*)


(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.