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ŒUFS EN MEURETTE
Octobre 2004 (Actualisé en mai 2018)
Œufs frais pochés dans une sauce constituée d'une réduction d'un roux brun mouillé au vin rouge, additionné d'ail et d'oignons hachés, de lardons, de champignons de Paris émincés et d'un bouquet garni.

Ingrédients :
    6 œufs extra frais
        (moins de 8 jours après la ponte)
    60 g de beurre (30 + 30)
    200 g de champignons de Paris
    150 g de lardons nature
    1 oignon paille moyen
    1 gousse d'ail
    1 cuillère à soupe de farine
    1 bouquet garni
    1 cuillère à soupe de vinaigre
        de vin
    1 bouteille de vin rouge (Fitou)
    Sel fin, poivre du moulin
Recette :
Peler ail et oignon et les hacher finement séparément. Éplucher les champignons, les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  et les rincer à l'eau vinaigrée. Faire chauffer la moitié du beurre dans une poêle, ajouter les champignons égouttés et les faire suerSuer (Faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  à feu mi- vif jusqu'à presque évaporation de l'eau rendue; saler et poivrer. Pendant le même temps faire chauffer le reste de beurre dans une casserole, et y faire fondre l'oignon et les lardons à feu doux en remuant continuellement. Saupoudrer de farine et tourner jusqu'à l'obtention d'un rouxRoux :
Mélange en proportions égales de beurre fondu et de farine auquel on ajoute un liquide bouillant (bouillon, fumet de poisson, court-bouillon, lait, ...) sans cesser de remuer pour préparer principalement des sauces. Selon la coloration obtenue du mélange à la cuisson, on parle de roux blanc, blond ou brun.  blond, mouillerMouiller :
Ajouter un liquide (bouillon, eau, fond, lait, vin, ...) à une préparation pendant la cuisson, pour en réhydrater les constituants, pour en prolonger la cuisson, pour la parfumer.  avec le vin rouge, saler, poivrer, ajouter l'ail, le bouquet garni
Bouquet garni , les champignons et cuire 45 minutes à feu très doux en mélangeant de temps en temps.

Oter le bouquet garni et passer la sauce au chinoisChinois :
Passoire fine de forme conique destinée à filtrer les sauces, les marinades ou toutes préparations liquides.
  au-dessus d'une casserole. Récupérer lardons et champignons et les répartir au fond des ramequins. Porter la sauce au vin à frémissementfrémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. , casser un œuf dans une tasse, le faire glisser dans le liquide chaud et le pocherPocher :
Plonger un aliment dans un liquide porté à très légère ébullition (par exemple pocher un œuf, un poisson, un fruit dans un sirop).  3 minutes en entourant le jaune avec le blanc à l'aide d'une cuillère. Le déposer dans un ramequin, napperNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  de 2 cuillères à soupe de sauce et réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  au chaud (dans un four chaud, porte ouverte par exemple). Procéder de la même façon pour les autres œufs. Servir avec des tranches de pain de campagne.
Boisson :
Un Gigondas ou un Fitou des Corbières servi à 16°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.