Nettoyer les poireaux, les laver, les égoutter, les couper en tronçons de 2 cm de long et les
détaillerDétailler :
Découper une pièce en plus petits morceaux (détailler des légumes en petits dés). 
en fins bâtonnets de 1 mm de large. Utiliser le blanc et le vert clair du légume. Éplucher la carotte et la couper en fine
brunoiseBrunoise :
Légumes (Carottes, céleri, navets, pommes de terre, tomates, champignons, ...), coupés en très petits dés de 1 à 2 mm de côté, utilisés comme garniture, dans les sauces, les farces ou les potages. . Peler les
échalotes
Echalote 
et les
émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... (par exemple émincer un oignon ou des champignons). finement. Couper le citron en deux et débiter une moitié en rondelles. Faire fondre 40 g de beurre dans une sauteuse à feu doux, ajouter les échalotes émincées, les bâtonnets de poireaux, la brunoise de carottes et faire
suerSuer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ... durant 5 minutes en mélangeant continuellement avec une cuillère en bois. Ajouter le vin blanc, le jus d'un demi citron, saler, poivrer et poursuivre la cuisson
à couvertÀ couvert :
Mode de cuisson, où l'on fait cuire les aliments dans un récipient muni d'un couvercle. 10 minutes.
Essuyer les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Faire fondre le reste du beurre dans une poêle et colorer à feu doux les noix de Saint-Jacques 2 minutes par face, saler et poivrer. Les retirer et les
réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur. au chaud dans du papier aluminium.
DéglacerDéglacer :
Verser un peu de liquide (eau, vin, bouillon, vinaigre, crème, ...) dans un récipient de cuisson pour récupérer les sucs de cuisson et les arômes en grattant avec une spatule en bois tout en chauffant modérément. la poêle avec la crème fraîche, ajouter le safran et porter à douce ébullition en remuant. Verser dans la préparation aux poireaux, bien mélanger et cuire à couvert à feux doux 5 minutes.
Disposer la sauce aux poireaux au fond des assiettes. Déposer 4 noix de Saint-Jacques par assiette. Décorer avec des tiges de ciboulette, les rondelles de citron et servir aussitôt.
LES PLATS
Plats 
16 noix de Saint-Jacques
