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NAVARIN D'AGNEAU PRINTANIER
Avril 2004 (Révisé en février 2018)
Morceaux d'agneau revenus au beurre dans une cocotte, farinés, puis mijotés longuement avec du fond de volaille, tomates concassées, ail, oignon ciselé, bouquet garni, concentré de tomates et une garniture de légumes printaniers : petits pois frais, navets violets, carottes nouvelles, pommes de terre primeur et oignons blancs nouveaux.

Ingrédients :
    1 Kg de morceaux d'agneau (Poitrine,
        épaule, basses côtes)
    4 petits oignons blancs nouveaux
    1 oignon paille
    2 gousses d'ail
    250 g de pommes de terre nouvelles
        à chair ferme
    250 g de carottes nouvelles
    250 g de petits navets violets
    2 tomates
    500 g de petits pois frais
    3 cuillères à café de fond de volaille
        déshydraté
    40 g de beurre (Margarine)
    2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
    30 g de farine
    1 cuillère à soupe de concentré
        de tomates
    1 bouquet garni
    Sel fin, poivre du moulin
Recette :
Dans une casserole verser 75 cl d'eau, porter à frémissementFrémir (à frémissement) :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. ; arrêter alors la cuisson et ajouter le fond de volaille déshydraté, bien mélanger. Laver les tomates, les sécher et les concasserConcasser :
Hacher grossièrement, par exemple concasser des tomates, concasser du poivre, des noisettes, ... . Peler l'oignon paille et l'émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  finement. Préchauffer le four à 150°C (Thermostat 5) pendant 15 minutes. Mettre le beurre (margarine) et l'huile dans une cocotte en fonte et faire revenir les morceaux d'agneau sur toutes leurs faces. Lorsque tout est bien doré, jeter la moitié du gras, ajouter la farine et laisser légèrement roussir. MouillerMouiller :
Ajouter un liquide (bouillon, eau, fond, lait, vin, ...) à une préparation pendant la cuisson, pour en réhydrater les constituants, pour en prolonger la cuisson, pour la parfumer.  avec le bouillon, ajouter les tomates concassées, les gousses d'ail en chemiseChemise (En) :
Se dit à propos de gousses ou de têtes d'ail que l'on utilise non épluchées dans une préparation culinaire. , le bouquet garni
Bouquet garni , le concentré de tomate et l'oignon haché. Assaisonner. Porter à ébullition, couvrir et mettre à four chaud durant 1 heure.

Écosser les petits pois, peler les carottes, les navets, les oignons blancs et les pommes de terre, les rincer à l'eau froide et les égoutter. Ajouter les légumes à la viande et poursuivre la cuisson encore 45 minutes. Dégraisser la surface du bouillon. RectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.  l'assaisonnement. Présenter la viande dans un plat entourée de ses légumes.
Boisson :
Un Corbières rouge ou un Crozes-Hermitage rouge servi à 16°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.