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MOULES FARCIES
Juin 2012 (Actualisé en février 2018)
Moules ouvertes par cuisson avec du beurre et du vin blanc, puis chaque demi-moule contenant le mollusque est farcie d'une pommade de beurre aromatisée avec de l'ail, de l'échalote, du persil, du jus de citron, du piment d'Espelette et du poivre, parsemée de chapelure et gratinée au four.

Ingrédients :
    2,5 Kg de moules de corde
    4 belles échalotes
    2 gousses d'ail
    275 g de beurre (250 + 25)
    15 cl de vin blanc sec (Sauvignon)
    1 citron jaune
    4 cuillères à soupe de chapelure blonde
    6 brins de persil frisé
    1 grosse pincée de piment d'Espelette
    Poivre gris moulu
Recette :
Gratter les moules, éliminer les byssus (barbes), jeter celles qui restent ouvertes. Les rincer dans un égouttoir. Sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser à température ambiante. Dans un faitout, faire fondre 25 g de beurre, ajouter les moules, le vin blanc, poivrer généreusement et faire ouvrir les coquillages à feu vif durant 8 minutes en remuant souvent. Égoutter et laisser refroidir. Peler les échalotes
Echalote  et les gousses d'ail, les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  très finement. Équeuter et ciselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  finement le persil
Persil . Ouvrir le citron et extraire le jus dans un bol.

Préchauffer le four à 200°C (Thermostat 6/7). Dans une jatte écraser le beurre restant à la fourchette en y incorporant ail, échalote, persil, une cuillère à soupe de jus de citron, piment et poivre, jusqu'à obtenir un mélange homogène. RéserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  au frais. Tapisser un grand plat à four avec une feuille de papier aluminium froissé. Séparer les coquilles de moule et ne conserver que la partie qui contient le mollusque. Déposer dans chaque demi-coquille une noisette de beurre aromatisé, lisser avec le doigt, ajouter une pincée de chapelure et disposer bien à l'horizontale dans le plat à four. Enfourner pour plus ou moins 6 minutes jusqu'à ce que le beurre soit bien fondu et avant que les moules ne soient desséchées. Servir très chaud accompagné de pain de seigle et de beurre demi-sel.
Boisson :
Un Muscadet ou un Entre-Deux-Mers servi à 10 °C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.