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MOULES À LA CRÈME
Mars 2005 (Actualisé en février 2018)
Moules ouvertes par cuisson avec du beurre, du persil et du vin blanc, puis chaque demi-moule contenant le mollusque est nappée d'une sauce liée à base de jaune d'œuf, de crème, du jus de cuisson des moules et de farine, parsemée de persil ciselé.

Ingrédients :
    3 Kg de moules de bouchot (ou 4 litres)
    4 échalotes
    25 cl de vin blanc sec (Sauvignon)
    1 œuf
    2 cuillères à soupe de farine
    6 brins de persil
    10 cl de crème fraîche liquide
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
Nettoyer les moules à l'eau courante, gratter les coquillages qui adhèrent à la coquille et retirer le byssus (barbe); jeter les moules qui restent ouvertes. Peler les échalotes
Echalote  et les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  finement. CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  le persil
Persil . Dans une grande sauteuse verser les moules, ajouter les échalotes hachées, le vin blanc, la moitié du persil et faire ouvrir les moules à feu vif en remuant souvent. Saler modérément, poivrer généreusement. Casser l'œuf et séparer le jaune du blanc. Dans un bol mélanger au fouet le jaune d'œuf, la crème et la farine.

Quand les moules sont ouvertes, séparer les deux valves et ne conserver que la demi coquille qui contient la moule; les disposer à plat dans un grand plat et maintenir au chaud avec du papier aluminium dans un four chaud porte ouverte. Filtrer le jus de cuisson au chinoisChinois :
Passoire fine de forme conique destinée à filtrer les sauces, les marinades ou toutes préparations liquides.
  au-dessus d'un petite casserole, ajouter la préparation à l'œuf et amener doucement à ébullition en fouettant continuellement pour lierLier :
Ajouter à une préparation liquide (crème, potage, sauce, ...) un liant ou épaississant tel que beurre, farine, fécule, œuf pour lui donner de la consistance (lier une sauce de blanquette de veau à l'œuf)..  la sauce. Verser sur les moules, parsemer avec le reste de persil ciselé et servir aussitôt.
Boisson :
Un Muscadet servi à 10 °C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.