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MÉLANGE DE LÉGUMES FORESTIER
Juillet 2005 (Actualisé en mai 2017)
Rondelles de pommes de terre sautées additionnées de haricots verts et de petits pois cuits à l'anglaise, de cèpes et de girolles, d'oignons blancs frais, le tout rissolé dans le beurre et parsemé de persil ciselé.

Ingrédients :
    600 g de pommes de terre à chair
        ferme
    300 g de haricots verts frais
    300 g de petits pois frais
    250 g de petites girolles fraîches
    250 g de cèpes frais
    2 oignons blancs frais
    4 brins de persil
    50 g de beurre (margarine)
    2 cuillères à café de gros sel gris
        de Guérande
    1 pincée de bicarbonate de soude
    Sel fin, poivre du moulin
Mélange de légumes forestier
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Recette :
ParerParer :
Supprimer les parties non utilisées dans un légume (feuilles fanées, racines, pédoncules, ...), une viande, une volaille ou un poisson (parer un gigot).  les haricots verts, les rincer, les égoutter et les cuire 20 minutes dans une casserole d'eau bouillante avec 1 cuillère à café de gros sel; les rafraîchirRafraîchir :
Tremper dans l'eau froide, voire glacée, des légumes, des œufs cuits durs ou des poissons sortant de l'eau bouillante pour en arrêter brusquement la cuisson, en fixer la couleur (haricots verts, fèves, asperges vertes, petits pois, ...) ou les raffermir. , les égoutter et les réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur. . Écosser les petits pois, les cuire 20 minutes dans une casserole d'eau bouillante avec 1 cuillère à café de gros sel et une pincée de bicarbonate de soude; les rafraîchir, les égoutter et les réserver. Peler les oignons et les couper en rondelles. Éplucher les pommes de terre, les couper en rondelles, les rincer, les sécher. Nettoyer les cèpes et les émincer en tranches fines. Nettoyer les girolles, les rincer rapidement et les égoutter. CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  le persil
Persil .

Dans une sauteuse faire fondre la matière grasse, verser les rondelles de pommes de terre, les cuire à feu doux et à couvert 20 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter cèpes et girolles et à découvert et à feu doux, les laisser rendre leur eau. Saler, poivrer. Ajouter alors les oignons, les petits pois, les haricots verts et poursuivre la cuisson 10 minutes en mélangeant de temps en temps. Arrêter la cuisson et parsemer de persil haché.

À servir en accompagnement de volailles rôties, de viande de bœuf grillée ou rôtie, de veau poêlé, de gigot d'agneau au four, ...