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FRICASSÉE DE POULET AUX MORILLES
Juillet 2003 (Actualisé en janvier 2017)
Cuisses de poulet dorées dans l'huile, mijotées avec du fond de volaille, servi avec une sauce à base de crème fleurette, de vin blanc moelleux et de morilles réhydratées.

Ingrédients :
    4 cuisses de poulet
    15 g de morilles séchées
    4 cuillères à café de fond de
        volaille déshydraté
    15 cl de Bergerac ou de Bordeaux
        moelleux
    20 cl de crème fleurette
    2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
    Sel fin, poivre du moulin
Recette :
Porter 15 cl d'eau à ébullition dans une casserole, ajouter les morilles, couvrir et laisser réhydrater 30 minutes. Couper les cuisses de poulet en deux, en séparant le pilon de l'avant-cuisse à l'articulation. Dans une casserole mettre 50 cl d'eau, porter à frémissementFrémir
À frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. , couper le feu, ajouter le fond de volaille et bien mélanger. Saler et poivrer les morceaux de poulet. Les faire dorer doucement dans une sauteuse 2 minutes par face dans une l'huile. Retirer la matière grasse et remplacer par le bouillon de volaille. Laisser cuire à couvertÀ couvert :
Mode de cuisson, où l'on fait cuire les aliments dans un récipient muni d'un couvercle.  à léger frémissement durant 15 minutes.

Couper les morilles en deux, les rincer et les égoutter. Faire réduireRéduire (Faire) :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce).  le jus de macération. Retirer le poulet et le réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  au chaud dans du papier d'aluminium. Faire réduire le bouillon de moitié, ajouter le vin et laisser réduire d'un tiers. Ajouter la crème liquide et fouetter pour homogénéiser, laisser reprendre le bouillon, ajouter les morilles et la réduction du jus de macération, laisser reprendre le bouillon. Remettre les morceaux de poulet et poursuivre la cuisson 5 minutes à feu doux. RectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.  l'assaisonnement. Servir chaud avec un riz blanc
Riz blanc (Créole) .
Boisson :
Un Mâcon blanc servi à 12°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.