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FRICASSÉE D'ESCARGOTS PETITS GRIS
Juillet 2011 (Actualisé en juin 2018)

Escargots petits gris décoquillés et cuits, sautés dans du beurre clarifié avec des lamelles de cèpes, de l'échalote émincée et du persil ciselé.


Ingrédients :
    4 douzaines d'escargots
        petits gris au naturel
    150 g de cèpes frais
        ou à l'huile
    2 échalotes
    4 brins de persil
    80 g de beurre
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
Égoutter les escargots et bien les rincer. ClarifierClarifier :
Filtrer, décanter, écumer un bouillon, un sirop, du beurre ou une gelée pour les rendre limpides en éliminant les impuretés.
  le beurre dans une casserole, le décanter dans un bol. Si les cèpes sont frais, les brosser, les essuyer avec un linge humide et les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.
 ; les égoutter s'ils sont à l'huile. Peler les échalotes
Echalote
  et les émincer finement. Dans une large poêle, verser le beurre clarifié, le chauffer à feu doux, ajouter les cèpes et laisser suerSuer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...
  deux minutes, ajouter le hachis d'échalotes et laisser suer à nouveau deux minutes en remuant continuellement. Incorporer les escargots, augmenter un peu le feu, bien mélanger et poursuivre la cuisson encore 3 minutes. Parsemer de persil
Persil
  ciseléCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.
 , et réchauffer encore 2 minutes en tournant sans cesse. Servir bien chaud avec du pain de campagne.

  Si l'on ramasse soi-même des escargots, on peut les préparer selon la recette des petits gris au beurre d'escargot .
Boisson :
Un blanc de Bourgogne : un Rully servi à 10°C. (*)


(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.