Égoutter les escargots et bien les rincer.
ClarifierClarifier :
Filtrer, décanter, écumer un bouillon, un sirop, du beurre ou une gelée pour les rendre limpides en éliminant les impuretés. 
le beurre dans une casserole, le décanter dans un bol. Si les cèpes sont frais, les brosser, les essuyer avec un linge humide et les
émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons. ; les égoutter s'ils sont à l'huile. Peler les
échalotes
Echalote 
et les émincer finement. Dans une large poêle, verser le beurre clarifié, le chauffer à feu doux, ajouter les cèpes et laisser
suerSuer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ... deux minutes, ajouter le hachis d'échalotes et laisser suer à nouveau deux minutes en remuant continuellement. Incorporer les escargots, augmenter un peu le feu, bien mélanger et poursuivre la cuisson encore 3 minutes. Parsemer de
persil
Persil ciseléCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes. , et réchauffer encore 2 minutes en tournant sans cesse. Servir bien chaud avec du pain de campagne.
Si l'on ramasse soi-même des
escargots, on peut les préparer selon la recette des
petits gris au beurre d'escargot .
LES PLATS
Entrées 
4 douzaines d'escargots
