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FOIE DE VEAU À L'ORANGE
Mars 2005 (Actualisé en janvier 2017)
Tranches de foie de veau, cuites dans un mélange beurre/huile, nappées d'une sauce à base de jus d'orange, de vinaigre balsamique, de tranches d'oranges et liée au beurre, le tout décoré de brins de cresson, de rondelles et zestes d'orange.

Ingrédients :
    4 tranches de foie de veau (500-600 g)
    3 belles oranges bio
    60 g de beurre (40 + 20)
    2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
    1 cuillère à soupe de vinaigre
        balsamique
    Quelques brins de cresson
    Sel fin, poivre du moulin
Foie de veau à l'orange
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Recette :
Brosser une orange sous eau claire, l'essuyer, en prélever les zestesZestes :
Écorce superficielle des agrumes (Citrons, mandarines, oranges, pamplemousse, ...) à prélever avec un couteau économe ou un zesteur sans atteindre la peau blanche des fruits. Les zestes s'utilisent en fine julienne ou râpés pour parfumer diverses préparations..  et la presser à travers une passoire. RéserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  le jus. Couper les zestes en fins bâtonnets de 1 mm de large. Peler les deux oranges restantes à vifÀ vif (peler) :
Technique qui consiste à enlever la peau ou l'écorce de certains fruits crus avec un couteau pour ne conserver que la chair (Peler à vif des agrumes, un ananas, des tomates, ...).  et les couper en tranches. Porter à ébullition 20 cl d'eau dans une casserole, y jeter les zestes et poursuivre l'ébullition 1 minute pour les blanchirBlanchir :
Plonger quelques minutes des aliments crus (légumes, fruits ou viande) dans de l'eau bouillante, pour attendrir, nettoyer, oter un excès de sel, réduire l'acidité ou l'âcreté, ou faciliter l'épluchage (par exemple blanchir des haricots verts, une tête de veau, ...). , égoutter et renouveler l'opération une seconde fois.

Dans une grande poêle faire fondre à feu mi- vif 40 g de beurre avec l'huile et faire dorer les tranches de foie sur les deux faces, environ 3 à 4 minutes par face, saler et poivrer en fin de cuisson et garder au chaud (dans du papier aluminium). DéglacerDéglacer :
Verser un peu de liquide (eau, vin, bouillon, vinaigre, crème, ...) dans un récipient de cuisson pour récupérer les sucs de cuisson et les arômes en grattant avec une spatule en bois tout en chauffant modérément.  la poêle avec le jus d'orange et le vinaigre balsamique, ajouter les tranches d'orange et laisser mijoterMijoter :
Cuire à feu très doux. La préparation doit bouillir à très petits bouillons espacés et lents (Faire mijoter un ragoût, une daube, ...).  à feu doux 2 minutes, les remuer délicatement et les retourner, poivrer et saler modérément. Dans chaque assiette, disposer les tranches de foie, décorer avec les rondelles d'orange et le cresson. LierLier :
Ajouter à une préparation liquide (crème, potage, sauce, ...) un liant ou épaississant tel que beurre, farine, fécule, œuf pour lui donner de la consistance (lier une sauce de blanquette de veau à l'œuf).  la sauce à l'orange en la fouettant avec le reste de beurre froid en dés, en napperNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  les tranches de foie et parsemer de zestes d'orange. Accompagner de gnocchis de pommes de terre  dorés au beurre.
Boisson :
Un Saint-Nicolas de Bourgueil servi à 15°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.