Placer les flageolets dans un saladier, couvrir d'eau froide et laisser tremper 12 heures. Peler les deux oignons, en hacher un finement, piquer le second avec les clous de girofle. Peler les gousses d'ail. Hacher le persil. Égoutter les haricots. Dans une sauteuse faire fondre 30 g de beurre à feu moyen et faire dorer l'oignon haché, ajouter les flageolets, couvrir d'eau froide, incorporer les gousses d'ail, les feuilles de
laurier
Laurier 
, les branches de sarriette et de céleri, les grains de poivre et l'oignon piqué de clous de girofle.
Porter à ébullition et cuire à
frémissementFrémir
A frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. 
pendant 1 heure. Saler et poivrer en fin de cuisson. Rajouter un peu d'eau chaude en cours de cuisson si le liquide vient à manquer. Placer les flageolets dans un plat creux, ôter oignon, céleri, laurier et sarriette, ajouter le reste de beurre en dés et parsemer de persil haché. A servir en accompagnement de
gigot
Gigot d'agneau
au four ou d'épaule d'agneau au four, de carré d'agneau, de cuisse de dinde, de porc ou de poisson grillé, ...
Appelés aussi « chevriers verts », les
flageolets sont une spécialité typiquement française, vendus rarement frais, mais conditionnés secs, en conserves ou surgelés, avec les qualités extra-fins, très-fins ou mi-fins. Ces haricots sont cueillis avant totale maturité, c'est pourquoi ils sont verts, mais aussi les plus fins des haricots en grains.
LES PLATS
Légumes 
250 g de flageolets secs extra-fins
