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FILETS DE ROUGETS ANISÉS
Mars 2006 (Révisé en avril 2018)
Filets de rougets et tranches de fenouil dorés au beurre, servis nappés d'une sauce à base de crème fleurette, de beurre, de baies roses, parfumée au pastis, le tout parsemé de persil ciselé.

Ingrédients :
    12 filets de rougets barbet (600 g)
    4 petits bulbes de fenouil
    1 citron jaune
    1 cuillère à soupe d'huile d'olive
    20 cl de crème liquide
    100 g de beurre (40+40+20)
    1 cuillère à café de pastis
    4 brins de persil
    1 demi-cuillère à café de baies roses
    Sel fin, poivre moulu
Filets de rougets anisés
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Recette :
ParerParer :
Supprimer les parties non utilisées dans un légume (feuilles fanées, racines, pédoncules, ...), une viande, une volaille ou un poisson (parer un gigot).  les bulbes de fenouil : couper les branches à la base, retirer le talon dur et couper en tranches dans le sens de la hauteur et dans la plus grande largeur. Dans une large poêle faire fondre 40 g de beurre et faire dorer les tranches de fenouil 10 minutes à feu moyen, en les retournant à mi-cuisson. Saler, poivrer et ajouter le jus de citron, réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  au chaud. Dans une seconde poêle faire fondre 40 g de beurre, ajouter l'huile, les filets de rougets, saler, poivrer et cuire 5 minutes par face. Réserver au chaud.

Dans une petite casserole verser la crème, le pastis, les baies roses et porter à frémissementFrémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. . Ajouter le reste de beurre, saler, poivrer et cuire à feu très doux 5 minutes. CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  finement le persil
Persil . Disposer 3 filets de rougets dans chaque assiette, disposer les fenouils autour, napperNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  de sauce anisée et parsemer de persil ciselé.
Boisson :
Un blanc de Cassis ou un Picpoul de Pinet, servi à 10°C. (*)


(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.