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ENTRECÔTE À LA BORDELAISE
Décembre 2006 (Actualisé en janvier 2018)
Entrecôte saisie dans un mélange beurre/huile, servie sur une feuille de salade et nappée d'une sauce réduite à base d'échalotes émincées suées au beurre, de vin de Bordeaux, de poivre mignonette, de thym, de persil ciselé et liée au beurre.

Ingrédients :
    2 entrecôtes de 250 g chacune
    4 échalotes
    25 cl de Bordeaux rouge
        (Cru Bourgeois)
    100 g de beurre (25 + 25 + 50)
    1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
    1 demi-cuillère à café de thym
        de Provence
    1 cuillère à café de poivre mignonette
    2 belles feuilles de batavia
    2 brins de persil
    Sel fin
Recette :
La viande doit être à température ambiante. Peler et émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  finement les échalotes
Echalote . CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  le persil
Persil . Faire chauffer 25 g de beurre et l'huile dans une poêle, saisirSaisir :
Faire revenir à feu vif, un aliment dans de la matière grasse brûlante (faire saisir une tranche de foie de veau) ou sur un gril très chaud.  les entrecôtes à feu mi- vif 4 minutes par face. Les retirer et les réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  au chaud entre deux assiettes, envelopper de papier aluminium.

Faire fondre dans une casserole 25 g de beurre, incorporer les échalotes et les faire suerSuer (Faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  5 minutes en tournant; arroserArroser :
Verser un liquide sur un aliment avant, après ou en cours de cuisson pour éviter qu'il ne se déssèche ou pour l'aromatiser.  avec le vin rouge, ajouter le poivre mignonette, le thym
Thym , le persil, saler, bien mélanger et faire réduireRéduire (Faire) :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce).  à feu vif 5 minutes. Ajouter le jus rendu par les pièces de viande. Incorporer le reste de beurre coupé en dés et fouetter pour lierLier :
Ajouter à une préparation liquide (crème, potage, sauce, ...) un liant ou épaississant tel que beurre, farine, fécule, œuf pour lui donner de la consistance (lier une sauce de blanquette de veau à l'œuf).  la sauce. Dans chaque assiette disposer une entrecôte sur une feuille de salade, napperNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  de sauce passée au chinoisChinois :
Passoire fine de forme conique destinée à filtrer les sauces, les marinades ou toutes préparations liquides.  et servir aussitôt.

Accompagner de pommes dauphines, pommes noisettes ou pommes pailles.
Boisson :
Un Bordeaux rouge cru Bourgeois (Le même que celui qui a servi à la cuisson) servi
à 18°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.