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DINDE FARCIE RÔTIE AU FOUR
Décembre 2007 (Actualisé en décembre 2019)
Dinde farcie avec un hachis constitué de foies de volaille et d'échine de porc dorés au beurre, d'échalotes, de cerneaux de noix, de persil, de pain de mie, d'œufs, aromatisé au cognac; cuite à four chaud longuement avec de l'huile et du fond de volaille, servie accompagnée de châtaignes.

Ingrédients :
    1 dinde fermière de 3 Kg
    250 g d'échine de porc
    250 g de foies de volaille
    50 g de cerneaux de noix
    4 tranches de pain de mie
    2 œufs
    15 cl de lait demi-écrémé
    4 échalotes
    2 cuillères à soupe de cognac
    4 brins de persil
    4 cuillères à soupe d'huile
        d'arachide
    60 g de beurre (30 + 30)
    2 bocaux de châtaignes
        sous vide à sec (73 cl)
    1 cuillère à café de fond de
        volaille déshydraté
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
Dans un bol, faire tremper le pain de mie émietté dans le lait. Peler les échalotes
Echalote  et les couper en 4. ConcasserConcasser :
Hacher grossièrement, par exemple concasser des tomates, concasser du poivre, des noisettes, ...  les cerneauxCerneau :
Demi-amande (chair) extraite de la coque des noix fraîches ou sèches.
  de noix grossièrement. Dans une casserole mettre 10 cl d'eau, porter à frémissementA frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. , couper le feu, ajouter le fond de volaille et bien mélanger. Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle, ajouter les foies de volaille et les faire dorer à feu moyen 3 minutes, les retirer et les réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur. . Mettre l'échine dans la poêle et cuire sur les deux faces pendant 15 minutes. Laisser refroidir. Egoutter le pain de mie.

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6/7) pendant 15 minutes. Installer le robot en fonction hachoir, insérer les foies de volaille, l'échine, les échalotes, les noix, le persil
Persil  et le pain de mie; hacher finement. Verser la farce dans un saladier, ajouter les œufs, le cognac, saler, poivrer largement et bien homogénéiser le tout. FarcirFarcir :
Remplir l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande, d'une volaille, d'un poisson d'une préparation, d'un mélange, d'une farce (Tomates farcies, paupiettes, poisson à l'oseille, ...).  la dinde et la recoudre au niveau du croupion avec de la ficelle alimentaire à l'aide d'une aiguille à brider.

Mettre la dinde sur le ventre dans le plat à four, l'huiler, saler, poivrer, verser le bouillon et enfourner pour 2h30. La retourner au bout de 60 mn et l'arroserArroser :
Au cours d'une préparation culinaire, verser un liquide sur un aliment avant, après ou en cours de cuisson pour éviter qu'il ne se déssèche ou pour l'aromatiser.  toutes les 15 mn avec le jus de cuisson. Si la coloration devient trop forte, protéger la volaille avec un papier d'aluminium. 10 minutes avant la fin de cuisson, mettre les châtaignes autour de la dinde et parsemer avec le beurre restant coupé en dés.

  A défaut d'aiguille à brider, utiliser une aiguille courbe pour matelas (pour bourrelier) dont le chas est suffisamment grand pour laisser le passage d'une ficelle alimentaire (se trouve en mercerie).
Boisson :
Un Mercurey rouge servi à 15°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.