Cuire le crabe dans un
court-bouillon 
pendant 10 minutes, le
rafraîchirRafraîchir :
Tremper dans l'eau froide, voire glacée, des légumes, des œufs cuits durs, des crustacés ou des poissons sortant de l'eau bouillante pour en arrêter brusquement la cuisson, en fixer la couleur (haricots verts, fèves, asperges vertes, petits pois, ...) ou les raffermir. 
, décortiquer la chair des pinces, des pattes et du coffre. Couper le citron jaune en deux, le presser et récupérer le jus dans un bol. Laver tomates, concombre et 2 côtes de céleri, les sécher. Couper l'avocat en deux, retirer le noyau, le peler, le couper en petits dés et faire tremper ces derniers dans le jus de citron. Laver et essorer les feuilles de salade; garder les plus grandes entières, couper celles du cœur en fines lanières avec des ciseaux. Couper les tomates en quatre, éliminer jus et pépins, détailler la chair en petits dés. Éliminer le talon des côtes de céleri, les couper en petits dés,
réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur. quelques plumeaux de feuilles tendres.
CannelerCanneler :
S'applique principalement à la peau des fruits et légumes : agrumes, pommes, carottes, concombres, courgettes, ... Il s'agit de creuser la peau sur toute la hauteur du végétal à l'aide d'un canneleur ou d'un couteau, parallèlement tous les 0,5 à 1 cm sur tout le pourtour. la peau d'un demi-concombre, réserver 4 rondelles, éliminer les pépins de la partie centrale du reste et couper en petits dés.
Dans un saladier, mélanger les dés d'avocat égouttés, de tomate, de céleri, de concombre et les 3/4 du crabe (garder les plus beaux morceaux de patte) avec la
mayonnaise
Mayonnaise à
la moutarde additionnée de Tabasco. Bien mélanger. Tapisser chaque coupe de feuilles de salade, déposer au fond un peu de salade ciselée, par-dessus le mélange à la mayonnaise et terminer avec le reste du crabe. Décorer avec des rondelles de citron vert, des feuilles de céleri et des rondelles de concombre cannelées. Parsemer de baies roses concassées. Mettre au réfrigérateur et servir très frais.
LES PLATS
Entrées 
1 tourteau mâle (800 g)
