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CÔTES ÉCHINE À L'ORANGE
Mai 2019
Côtes de porc dans l'échine revenues au beurre, mijotées avec un caramel aromatisé au jus d'orange et au vinaigre de framboise, des zestes d'orange, servies avec des suprêmes d'oranges dorés au beurre avec du poivre de Sichuan, le tout parsemé de persil ciselé.

Ingrédients :
    4 côtes de porc dans l'échine (600 g)
    1 orange Bio
    3 oranges à dessert
    100 g de sucre en poudre
    70 g de beurre (30 + 40)
    1 cuillère à soupe de vinaigre
        de framboise
    2 brins de persil plat
    2 pincées de poivre de Sichuan
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
Prélever les zestesZeste :
Écorce superficielle des agrumes (Citrons, mandarines, oranges, pamplemousse, ...) à prélever avec un couteau économe ou un zesteur sans atteindre la peau blanche des fruits. Les zestes s'utilisent en fine julienne ou râpés pour parfumer ou décorer diverses préparations.  de l'orange Bio, les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  en fins bâtonnets, presser le jus dans un bol. Peler à vifPeler à vif :
Retirer la peau d'un agrume à l'aide d'un couteau aiguisé, de façon que la chair se retrouve à nu, libre de tous zestes et peaux blanches. Peler à vif les 3 oranges à dessert, prélever les suprêmes (quartiers de chair entre les membranes blanches). CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  grossièrement le persil
Persil . Dans une large poêle, faire revenir la viande avec 30 g de beurre, 3 minutes de chaque côté à feu moyen, saler, poivrer, réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  .

Verser le sucre dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d'eau, chauffer à feu vif jusqu'à obtenir un caramel blond, mouiller avec le jus d'orange et le vinaigre (Attention aux projections !) et bien homogénéiser. Verser cette sauce sur la viande, ajouter les zestes et laisser mijoterMijoter :
Cuire à feu très doux. La préparation doit bouillir à très petits bouillons espacés et lents (Faire mijoter un ragoût, une daube, ...).  10 minutes à couvertÀ couvert :
Mode de cuisson, où l'on fait cuire les aliments dans un récipient muni d'un couvercle. , en retournant régulièrement les côtes de porc pour bien les enrober de caramel. Ajouter une cuillère d'eau si la sauce épaissit trop. Dans une poêle, faire fondre le beurre restant, et cuire à feu doux, durant 6 minutes, les suprêmes d'oranges parsemés de poivre de Sichuan fraîchement écrasé.

Présenter les côtes échine, nappéesNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative  de sauce caramel, parsemées de zestes et de persil ciselé, entourées des quartiers d'oranges poêlés.
Boisson :
Un rouge : un Minervois, un Côtes du Rhône-Villages servi à 16°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.