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CÔTES DE VEAU SAUCE AU BLEU D'AUVERGNE
Janvier 2007 (Mis à jour en mars 2018)
Côtes de veau dorées au beurre, servies nappées avec une sauce à base de fond de veau, de bleu d'Auvergne, de crème fleurette et de Noilly-Prat.

Ingrédients :
    4 côtes de veau avec os (600-700 g)
    20 cl de crème liquide
    100 g de bleu d'Auvergne
    60 g de beurre
    1 cuillère à café de fond de
        veau déshydraté
    3 cuillères à soupe de
        Noilly Prat
    Sel fin, poivre du moulin
Recette :
Couper le bleu d'Auvergne en petits dés. Mettre 10 cl d'eau dans une casserole, ajouter le fond de veau et porter à frémissementFrémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. , incorporer les dés de bleu et laisser fondre en tournant avec une spatule en bois. Dans une poêle, faire fondre le beurre et cuire les côtes de veau à feu mi- doux 5 minutes par face. Les retirer et les réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  au chaud dans du papier d'aluminium. DéglacerDéglacer :
Verser un peu de liquide (eau, vin, bouillon, vinaigre, crème, ...) dans un récipient de cuisson pour récupérer les sucs de cuisson et les arômes en grattant avec une spatule en bois tout en chauffant modérément.  la poêle avec le Noilly, ajouter la crème, le fond de veau au bleu, saler peu, poivrer généreusement, homogénéiser et laisser réduireRéduire :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce).  5 minutes à feu moyen. Remettre les côtes de veau avec le jus rendu et réchauffer à feu doux pendant 5 minutes. Servir les côtes de veau nappéesNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  de la sauce au bleu.

Accompagner de paillassons de pommes de terre , d'une poêlée de champignons de Paris ou de girolles
Poêlée de
girolles , d'un gratin dauphinois
Gratin dauphinois , ...
Boisson :
Un Saint-Pourçain blanc servi à 10°C. (*)


(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.