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CHOU-FLEUR À LA PROVENÇALE
Mai 2011 (Révisé en décembre 2017)
Bouquets de chou-fleur cuits dans l'eau citronnée, déposés dans un plat à gratin, nappés d'une sauce à base d'oignons et de champignons de Paris émincés sués dans l'huile d'olive, de concassé de tomates, de persil ciselé, de vin blanc, d'ail haché, de pancetta, parsemés d'emmental râpé, le tout gratiné au four.

Ingrédients :
    1 chou-fleur bien blanc
    100 g de champignons de
        Paris frais
    500 g de tomates
    1 citron jaune
    1 oignon paille
    1 gousse d'ail
    4 cuillères à soupe d'huile
        d'olive
    20 cl de vin blanc sec
    25 g de pancetta
    60 g d'emmental râpé
    2 brins de persil
    1 cuillère à café de gros sel
        gris de Guérande
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
Détailler le chou-fleur en petits bouquets et rincer à l'eau fraîche. Dans un faitout porter à ébullition 2 litres d'eau additionnés du gros sel et le jus d'un demi-citron, ajouter le chou-fleur et laisser cuire à petits bouillons pendant 20 minutes. Faire une incision en croix au niveau du pédoncule des tomates. Porter à ébullition une casserole d'eau, ajouter les tomates, poursuivre l'ébullition 60 secondes, les égoutter, les rafraîchirRafraîchir :
Tremper dans l'eau froide, voire glacée, des légumes, des œufs cuits durs ou des poissons sortant de l'eau bouillante pour en arrêter brusquement la cuisson, en fixer la couleur (haricots verts, fèves, asperges vertes, petits pois, ...) ou les raffermir. , les peler et les concasserConcasser :
Hacher grossièrement, par exemple concasser des tomates, concasser du poivre, des noisettes, ...  grossièrement. Peler et émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  l'oignon, parerParer :
Supprimer les parties non utilisées dans un légume (feuilles fanées, racines, pédoncules, ...), une viande, une volaille ou un poisson (parer un gigot).  les champignons de Paris et les couper en lamelles. Peler la gousse d'ail et la hacher finement. CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  finement le persil
Persil . Couper la pancetta en petits dés. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile, ajouter l'oignon et les champignons et faire suerSuer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  à feu doux 5 minutes en remuant continuellement. Préchauffer le four à 210°C (Thermostat 7) pendant 10 minutes. Ajouter dans la sauteuse le concassé de tomates, le persil, saler, poivrer, mouiller avec le vin blanc, incorporer l'ail. Laisser cuire à feu doux 10 minutes. Ajouter la pancetta, bien mélanger. Égoutter le chou-fleur, le déposer dans un plat à gratin, napperNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  avec la sauce, saupoudrer d'emmental et enfourner pour 10 minutes.

Accompagne des côtes de porc grillées, un poulet rôti.