Le chabichou du Poitou est un fromage de chèvre, fermier ou laitier, à pâte molle non pressée, à croûte fine et naturelle blanche ou gris-bleu selon la saison, légèrement salé, fabriqué depuis le VIII^e siècle (époque de Charles Martel) dans le Haut Poitou calcaire, principalement dans les Deux-Sèvres. Son nom provient de « chéblis » qui signifie « chèvre » en arabe. Il est élaboré à partir de lait de chèvre frais entier, cru ou pasteurisé. Tronc de cône de 5 à 7 cm de haut (appelé aussi « bonde »), d'un diamètre de 5 à 6 cm, il est conditionné généralement nu pour un poids de 150 g. Il faut environ 1 litre de lait pour fabriquer un fromage. Il est affiné entre 10 jours minimum (jeune) et 3 semaines, voire 2 mois (sec). La pâte ivoire, est douce et onctueuse, de texture homogène. On le trouve sur les étals jeune, demi-sec ou sec; plus il est sec, plus il devient cassant, friable et plus son goût caprin se renforce sans toutefois devenir piquant. Il est produit de février à novembre, pendant la période de lactation des chèvres.