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CÈPES GRATINÉS
août 2008 (Actualisé en juillet 2018)
Chapeaux de cèpes frais sués au beurre, garni d'un hachis constitué des pieds des cèpes revenus au beurre et hachés, d'échalotes émincés, de persil ciselé et de pain de mie émietté, parsemés de chapelure et nappés d'un filet d'huile, le tout gratiné au four.

Ingrédients :
    8 cèpes de Bordeaux frais (800 g)
    60 g de beurre (40 + 10 + 10)
    2 échalotes
    4 brins de persil
    2 tranches de pain de mie
    2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
    2 cuillères à soupe de chapelure blonde
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
Brosser les champignons et éliminer les parties terreuses. Séparer les chapeaux des pieds. Dans une sauteuse, faire fondre 40 g de beurre, ajouter les morceaux de cèpes, saler poivrer et laisser suerSuer (Faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  à feu doux 5 minutes en remuant de temps en temps. Beurrer un plat à gratin avec la moitié du beurre restant (10 g), disposer les chapeaux de cèpes, côtés bombés vers le fond, les uns à côté des autres. Préchauffer le four 10 minutes à 240°C (thermostat 8). CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  le persil
Persil .

ÉmincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  finement les pieds des champignons ainsi que les échalotes
Echalote  pelées, verser dans un saladier, ajouter le persil, le pain de mie émietté et bien mélanger. Saler, poivrer ce hachis et faire revenir 2 minutes avec le beurre restant (10 g). Garnir les chapeaux avec cette farce, parsemer de chapelure, arroserArroser :
Au cours d'une préparation culinaire, verser un liquide sur un aliment avant, après ou en cours de cuisson pour éviter qu'il ne se déssèche ou pour l'aromatiser.  d'huile et laisser gratinerGratiner :
Faire dorer un mets à four chaud, sous le grill ou la salamandre de façon à former une croûte légèrement croquante et colorée (Gratin de pâtes, de légumes, ...).  à four chaud 5 minutes.

Accompagnent les volailles rôties, les magrets de canard, les viandes rouges grillées.

  Si l'on peut récolter soi-même les cèpes, le coût de la recette devient négligeable et le plaisir n'en sera que meilleur.