Accueil  Plats  Crustacés  Cassolette de crevettes aux brocolis

CASSOLETTE DE CREVETTES AUX BROCOLIS
Novembre 2011 (Actualisé en juin 2018)
Cassolettes beurrées, garnies de crevettes roses décortiquées sautées dans l'huile d'olive avec de l'origan, de bouquets de brocolis blanchis, sautés au beurre avec ail, oignon et échalote ciselés, recouvertes d'une béchamel à la muscade, enrichie de crème, de persil ciselé et de jaune d'œuf, et gratinées à four chaud.

Ingrédients :
    500 g de crevettes roses tropicales
    500 g de brocolis
    1 échalote
    1 gousse d'ail
    2 oignons blancs frais
    20 cl de crème liquide
    10 cl de lait demi-écrémé
    2 œufs
    20 g de farine
    60 g de beurre (20 + 20 + 20)
    1 cuillère à café de gros sel
        de Guérande
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    2 brins de persil
    1 cuillère à café d'origan
    1 pincée de muscade moulue
    Sel fin, poivre gris moulu
Recette :
Peler ail, oignons, échalote
Echalote  et les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  finement. CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  le persil
Persil . Détailler le brocoli en petits bouquets. Porter une casserole d'eau à ébullition, ajouter le gros sel, les brocolis et les blanchirBlanchir :
Plonger quelques minutes des aliments crus (légumes, fruits ou viande) dans de l'eau bouillante, pour attendrir, nettoyer, oter un excès de sel, réduire l'acidité ou l'âcreté, ou faciliter l'épluchage (par exemple blanchir des haricots verts, une tête de veau, ...).  5 minutes à petits bouillons. Les égoutter, les réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur. . Préchauffer le four à 240°C (Thermostat 8) durant 10 minutes. Beurrer 4 mini-moules à gratin (ou 4 mini-cocottes) avec 20 g de beurre et les placer au réfrigérateur. Décortiquer les crevettes : ôter la tête, retirer la carapace en gardant juste le plumet terminal, les rincer et les égoutter. Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive et à feu doux, faire revenir les crevettes 5 minutes sur toutes les faces, saler, poivrer, parsemer d'origan
Origan  en fin de cuisson, les retirer, les réserver. Dans la même sauteuse ajouter 20 g de beurre, le hachis d'ail, oignon et échalote, laisser suerSuer (faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  2 minutes en remuant, ajouter les brocolis et poursuivre la cuisson 3 minutes en remuant délicatement.

Dans une casserole, faire fondre le beurre restant, ajouter la farine, et sans cesser de remuer, réaliser un rouxRoux :
Mélange en proportions égales de beurre fondu et de farine auquel on ajoute un liquide bouillant (bouillon, fumet de poisson, court-bouillon, lait, ...) sans cesser de remuer pour préparer principalement des sauces. Selon la coloration obtenue du mélange à la cuisson, on parle de roux blanc, blond ou brun. , incorporer le lait, la moitié de la crème, la muscade, porter à ébullition, saler, poivrer et laisser épaissir 5 minutes en tournant. Casser les œufs, séparer les jaunes des blancs. Battre les jaunes avec la crème restante, ajouter le persil ciselé, incorporer à la béchamel et donner un bouillon (Réserver les blancs d'œufs pour un autre usage, meringues
Meringue  par exemple). Répartir crevettes et brocolis dans les récipients beurrés, recouvrir avec l'appareil à la crème, mettre au four, baisser la température à 210°C (Thermostat 7), laisser gratiner 10 minutes (sans couvercle si utilisation de mini-cocottes). Servir bien chaud.
Boisson :
Un Entre-Deux-Mers servi à 10°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.