Cailles dorées au beurre dans une cocotte puis mijotées avec du fond de volaille, du vin blanc, du thym et du porto rouge, accompagnées de chou rouge émincé mijoté avec du beurre, des allumettes de lard nature et de la sarriette.
4 cailles fermières (250 g pièce) 800 g de chou rouge 100 g d'allumettes de lard nature 10 cl de vin blanc sec (Sauvignon) 70 g de beurre ou margarine (40 + 30) 1 cuillère à soupe de porto rouge 1 cuillère à café de fond de volaille déshydraté 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide 15 brins de ciboulette 1 branche de sarriette 1 branche de thym 1 cuillère à soupe de gros sel gris de Guérande Sel fin, poivre du moulin
Dans une cocotte en fonte, faire fondre 40 g de beurre (margarine) avec l'huile à feu mi vif, ajouter les cailles et les dorer sur toutes les faces. Baisser le feu au maximum, arroser avec le fond de volaille, le vin blanc et le porto, saler, poivrer ajouter le thym Thym. Couvrir et cuire à feu doux pendant 45 minutes. Dans une sauteuse faire fondre 30 g de beurre, ajouter le chou, les allumettes de lardon, la sarriette, couvrir et laisser mijoterMijoter : Cuire à feu très doux. La préparation doit bouillir à très petits bouillons espacés et lents (Faire mijoter un ragoût, une daube, ...). à feu doux 30 minutes en remuant de temps en temps, poivrer en fin de cuisson. Disposer le chou au fond d'un plat, parsemer de ciboulette et disposer par-dessus les cailles. Servir la sauce à part.
Boisson :
Un Cahors servi à 15°C. (*)
(*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
LES PLATS
Plats 
4 cailles fermières (250 g pièce)
finement avec un couteau, un robot ou une mandoline. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition, ajouter le chou émincé et maintenir une légère ébullition durant 5 minutes, l'égoutter. Dans une petite casserole, porter 10 cl d'eau à ébullition, couper le feu, ajouter le fond de volaille déshydraté, bien mélanger. Dans une petite poêle, faire 
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