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CAILLES FARCIES AUX CHÂTAIGNES
ET AUX GIROLLES
Décembre 2008 (Révisé en décembre 2016)
Cailles farcies d'un hachis composé : d'échalotes, pain de mie, foies de volaille, châtaignes, girolles, persil et aromatisé au porto rouge, enroulées d'une tranche de poitrine fumée, dorées en cocotte, mijotées avec du vin blanc, du fond de veau, du porto rouge et servies avec des châtaignes et des girolles.

Ingrédients :
    4 cailles fermières (250 g pièce)
    4 tranches fines de poitrine fumée
    1 bocal de girolles au naturel (370 ml)
    1 bocal de châtaignes à sec (720 ml)
    150 g de foies de volaille confits
    25 cl de vin blanc sec (Sauvignon)
    2 échalotes
    50 g de margarine
    3 cuillères à soupe de porto rouge
    2 cuillères à café de fond de
        veau déshydraté
    10 cl de lait demi-écrémé
    2 brins de persil
    1 demi-cuillère à café de thym
        de Provence
    2 tranches de pain de mie
    Sel fin, poivre du moulin
Cailles farcies aux châtaignes et aux girolles
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Recette :
Verser le lait dans un bol, ajouter le pain de mie coupé en petits morceaux et laisser tremper 10 minutes. CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.   finement le persil
Persil . Peler et hacher les échalotes
Echalote . Égoutter les girolles. Essorer le pain de mie en le serrant entre les doigts, le placer dans le bol du mixer, ajouter les foies de volaille, 4 châtaignes, 1 cuillère à soupe de girolles, les échalotes, le persil, 1 cuillère à soupe de porto, saler, poivrer et mixer finement. Farcir les cailles avec ce mélange et maintenir le croupion fermé avec un pique en bois. Enrouler chacune d'elles avec une tranche de poitrine fumée et maintenir avec un pique en bois.

Porter 20 cl d'eau à frémissementA frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur.  dans une casserole, ajouter le fond de veau, mélanger et couper le feu. Dans une cocotte en fonte, faire fondre la margarine, ajouter les cailles et les dorer sur toutes les faces à feu vif. Baisser le feu au maximum, arroser avec le fond de veau, le vin blanc et le porto, saler, poivrer et parsemer de thym
Thym . Couvrir et cuire à feu doux pendant 50 minutes. 10 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les châtaignes et les girolles. Servir les cailles dans un plat entourées des légumes et la sauce à part.
Boisson :
Un Chinon rouge (à ouvrir 60 mn avant) servi à 15°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.